在制作馒头时，经常加入一种叫做“老面”的物质，老面是指发面的面种子，北方叫面起子．就是发面蒸馒头时剩下一小团面．这样可以使镘头膨松多孔．其实“老面”的主要成分里含一种真菌，为酵母菌 ，它能将葡萄糖分解，产生的二氧化碳
遇热膨胀，使馒头松软多孔．
网友回答
解析：此题考查的是发酵技术在食品制造中的应用． 制作馒头时，要用到酵母菌，它产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头松软多孔．
在制作馒头时，要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳气体遇热膨胀会在面团中形成许多小孔，使馒头松软多孔．
故答案为：酵母菌； 二氧化碳．