毛肚背面的白层物质是可以食用的。毛肚上的白色物质是毛肚的油筋，食用后不会对人体产生任何的有害物质，只是会影响毛肚爽脆的口感。
油筋是可以在处理毛肚的时候清除掉的。在发制毛肚前，先用刀将毛肚从中间横切成两半，然后从切口处用手将覆盖在毛肚上的油筋撕下来就可以了。
毛肚，也就是牛百叶，是牛的瓣胃，也是牛的主要内脏之一。毛肚中含有含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养物质，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴风眩的功效，比较适合病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱的人食用。
新鲜的毛肚是黄色或者黑色的，毛肚背面会带有一层白色的油筋，但市面上还有许多白色的毛肚，看起来晶莹剔透，十分美观。这种白色的毛肚都是将黑色毛肚，经过后期加工制作而成，并非新鲜的毛肚。
白色的毛肚在加工的时候，是将优质毛肚清洗、蒸汽煮熟后，放进机器内揉搓，使其脱掉黑色表皮，变成白色毛肚。这样的毛肚口感爽脆，富有弹性。而很多售卖的白色毛肚都是直接将中低档的黑色毛肚，经过双氧水等化学物质长时间泡发制作的，食用后难免不会对人体造成伤害。
辨别毛肚质量的方法：
颜色：质量好的毛肚颜色分布均匀自然，而质量较差的毛肚颜色分布不均匀，甚至会在毛肚表面呈现块状。
味道：新鲜的毛肚中会带有一些可以接受的腥味，但是经过泡制的毛肚，会吸收一定的药水，使毛肚散发出一种难闻的异味。
柔韧度：毛肚本身带有一定的延展度，不容发生破损。但经过泡制的毛肚会丧失一部分的韧劲，轻易就能被撕破。