泡菜含有亚硝酸盐。泡菜在腌制的过程中，会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质。亚硝酸盐的含量和盐浓度、温度、腌制的时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或者无严格安全监测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。
泡菜在腌制和储藏初期，亚硝酸盐的含量比较低，由于发酵初期杂菌的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量的硝酸盐被转化为亚硝酸盐，这让亚硝酸盐含量急剧增加，随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌生长导致ph值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。
由于乳酸菌代谢产生的乳酸和乳酸菌自身的酶系统，让相当一部分亚硝酸盐被降解，这也削弱还原硝酸盐的能力，等到发酵结束之后，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。
一般来说，刚泡好的泡菜中的硝酸盐的成分含量很高，吃多了有致癌的风险，建议大家在腌制一个月之后再食用，这样更加安全。
泡菜健脾开胃，对身体非常好，做泡菜的时候，可以加一些冰糖，这样泡出来的菜味道更好。