鸭肠里面的白色物质是鸭肠道内的油脂，是不能食用的，在清洗鸭肠的时候，需要清除掉。
鸭肠是鸭子用来消化食物的器官，除食物外，还负责运输食物在消化过程中产生的废弃物，使鸭肠内油脂中含有许多对人体有毒有害的物质，这都是不能食用的。而且。鸭肠内的油脂还会带有较大的腥臊味，如果不去除，会严重影响鸭肠的风味。
鸭肠在食用前需要彻底清洁干净，才能彻底清除鸭肠里面的污物和异味，使做出的鸭肠更安全卫生。
清洁鸭肠步骤;
1、清除鸭肠内杂物。用筷子的方头部分夹住鸭肠，然后将鸭肠从另一边抽出，反复操作几次，鸭肠内的杂物就会被清洁干净。
2、翻鸭肠。先用细线把肠头系起来，再用筷子一边往里顶，一边把肠子往下捋，直至将鸭肠全部翻过来。然后将附着在鸭肠内表面油脂，用手摘除掉。
3、清洗鸭肠内侧。把鸭肠内侧用清水冲洗干净，放上少许醋和盐用力揉搓，出现泡沫后用清水洗净。挤干水分后，再将鸭肠放在食醋中浸泡片刻，捞出后再次用食盐揉搓，最后用清水冲洗干净即可。
4、焯水。将清理玩的鸭肠放进锅中焯水，焯水时，现在锅中加入适量的清水，再加入花椒和其他大料，以清除鸭肠的异味。将水煮开后放入鸭肠进行焯水，焯水的时间不能过长，以免鸭肠变老，失去脆嫩的口感。
5、过冷水。焯完水的鸭肠迅速捞出，放进冷水中，浸泡至室温，捞出后沥干水分就可以进行后续的加工步骤了。
需要注意，新鲜的鸭肠不宜长时间保鲜，焯水后的鸭肠如果一时吃不完，可以沥净水分后，用保鲜袋包裹成小包装，直接冷藏保鲜，一般可保鲜3～5天不变质。