毛肚变成绿色可能是毛肚变质了，也可能是采用生物酶做嫩化处理了。现在市面上也有售卖绿色的毛肚，所以大家要更仔细的注意辨别。
如果家里买的毛肚一开始颜色是正常的，由于保存时间长或者是保存的方法不正确，导致毛肚变成了绿色，那就是毛肚变质了。毛肚的成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，就会变质，从而丧失食用价值。
变质变味的牛肚可能产生急性毒性、慢性毒性或潜在危害，千万不能食用，如果是在质保期内的包装食品且能提供销售凭证的，可向销售商要求退换。
如果是市场上售卖的绿色毛肚，那大家就可以安心食用。绿色毛肚是采用生物酶做过嫩化处理的。即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，从而提高了毛肚的嫩度，增强了毛肚的持水性能，使毛肚更脆。
毛肚一般有黑色、黄色、白色、绿色、红色这几种颜色。最天然的毛肚就是黑色的，毛肚都会有黑色的外皮，这就是牛胃的保护层。
正常的毛肚内壁有一层黑色的膜，看上去不是很好看，而且加工的过程中会掉色，显得很脏的样子，于是人们就想办法把这层黑膜去掉。比较常见的是用碱水脱模，比如用氢氧化钠或碳酸钠，这种方式处理的效果一般，毛肚的颜色就会发黄。
如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应该避免食用。
红色的毛肚是血毛肚，血毛肚是牛胃里最珍贵的部分，血毛肚是是自然因素形成的，所以才如此珍贵。在宰杀牛之前，牛处于兴奋状态，牛胃毛细血管血液充沛，这时候取其最鲜最嫩的部分，薄透粉亮、软脆浓香，随便拎一块都令人食欲大开。