亚硝酸盐在驴肉火烧中可以让火烧的颜色变得更加的鲜艳，还可以保持肉的粉红色，给人一种鲜艳的感觉，不过这种成分如果加入了驴肉火烧中，对人的健康可能会造成威胁。
亚硝酸盐还可以抑制肉毒梭菌产生一种致病性的微生物，在肉质加工的过程中，如果没有亚硝酸盐，那么肉毒梭菌就会危害人身安全和健康，如果加入了硝酸盐，就可以防止肉类食品氧化变质。
亚硝酸盐是强氧化剂，在进入人体之后，可以让血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，还会让血红蛋白失去携带氧气的能力，导致组织缺氧。
急性的亚硝酸盐中毒多见于食盐误服，中毒之后，主要特点就是组织缺氧引起的一些特殊反应，比如舌尖或者是指尖发紫。
亚硝酸盐的危害不仅仅是会让人中毒，还有一定的致癌作用。这种食物会和胃中的一些物质作用，产生一些亚硝胺，亚硝胺具有很强烈的致癌作用，可能会引发各种癌症。
亚硝酸盐还可以透过胎盘进入胎儿的体内，尤其是婴幼儿，对亚硝酸盐十分敏感，如果摄入了过多的这种物质，对身体的危害十分大。