一般来说，氧化的土豆不建议吃。新鲜的土豆中含有一种叫龙葵碱的有毒物质，虽然这种物质微乎其微，不会引起中毒，但是没有成熟的土豆会出现黑圈、黑斑，这样会导致龙葵碱的成分成倍增加，在吃完之后，会导致腹泻等症状。
土豆在切开之后，很容易变黑，这其实属于正常的现象。土豆中含有大量的淀粉，如果遇到了空气会让颜色变红或者是变黑，这种现象吃了一般对人体是没有害处的，但是在炒制的过程中，很容易粘锅，而且也不是很好看。
土豆中含有多酚氧化酶，在氧气的作用下，可能会发生变黑，从而影响土豆的光泽，在烹饪的过程中，切好的土豆要及时放在水里，这样可以防止氧化变黑。
在浸泡的时候，可以在水中放一些醋，这样可以防止土豆变黑，还可以让土豆的口感更脆爽，减少土豆中维生素和矿物质的流失。
值得注意的是，从营养学角度来看，土豆去皮不适合浸泡太久，这样对身体是有害处的，所以还是现切现吃比较好。