熬制高汤的时候加入猪皮是因为可以增加汤的浓度和口感，让高汤喝起来口感更香浓。高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，这种原料的做法有很多，主要的目的就是为了提鲜，让食物的味道更浓郁。
高汤有的是用猪骨头为原料熬制的，还有的是用鸡为原料熬制的，通常烹饪指的高汤就是鸡汤，这种汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等原料熬制而成的汤，这类熬汤熬制十分讲究，是一些菜肴必须要用的调味料。
在做菜的时候，凡需要加水的地方如果替换成高汤，口感不言而喻，自然要比原来的味道更鲜香。
鲁菜就是以鲜脆嫩著称，这种菜系鲜是第一位，而高汤就是鲁菜鲜味的来源。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。毛汤一般是用于普通的烹饪，大多数餐馆都有，这种汤要求不高，都是用小火慢煮几个小时。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等，这种汤颜色看起来泛白，熬制好了呈现出乳白色。
另外，清汤大多数是用来制作高档的食物。