“下水”指的是动物的内脏，泛指那些除去肌肉以外的其他器官，当然，因为每个地方的风俗习惯不同，所以对下水的定义也有一些差别。一般来说，人们常吃的下水有心脏、肺脏、肝脏、大肠、小肠、胃等等。
下水是一个汉语词汇，指进入水里；动物的内脏；自上游顺流而下。现如今，下水大多是指动物内脏，或泛指除去肌肉以外的其他动物器官，其实在不同的饮食文化中，下水的地位也有着巨大差异。在有些文化中，动物肉以外的所有器官都应该是在被抛弃的废物之列；而在另一些文化中，下水则可能是比肉类更有价值的食品。
有时候下水也被称为杂碎，但杂碎也可能有不同的含义，比较常吃的下水材料有猪大肠，猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，还可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。猪大肠适宜大肠病变，如痔疮、便血、脱肛者食用和适宜小便频多者食用，但是在感冒期间应该忌食，因其性寒，凡脾虚便溏者也应该忌口。
此外，有一些下水的材料因为名字的原因，经常会让人误会。比如：黄喉并不是指动物的食管或气管，而是猪、牛等家畜的主动脉，也就是大血管，一般牛的黄喉吃起来要比猪的黄喉厚一些，口感也要更好。