泡菜变软可能是因为腌制的时间过长。老泡菜水中的矿物质变少，是不脆的主要原因，可以放一些白酒。另外，老泡菜应该经常性换水，留出适量的老坛水。
泡菜在腌制的时候，一定要注意腌制泡菜的坛子必须洗干净，并且将里面的水控干，或者用开水烫一下也可以。
生水中有细菌，如果用了生水，泡菜很有可能会产生白沫等，所以一定要注意这些。
泡菜怎么做？
首先准备好泡菜，将其简单处理一下，用水冲洗干净，每一片叶子上都抹上食盐。将抹好盐的白菜放入一个大的容器中，然后倒入盐水没过白菜。盐水不用太咸。将腌制好的白菜从盐水中捞出来，白菜就算是处理好了。
接下来需要调制酱料，取三十克糯米粉放入小锅中，再放入二百五十克水搅拌均匀，用小火加热成稀糊状晾干使用。放入三十克白糖，稍微有点甜味就可以。
准备白萝卜，然后处理成细丝状；小葱六七棵，再放一些韭菜。大蒜两头和生姜一小块，辣椒粉大约需要150到200克，可以一边放一边品尝。
最后放入虾酱、鱼露，在白菜上抹好酱料后，放入容器中，最后将调料全部放入罐子中，密封。