1. 增加患癌症的几率：酸菜中含有亚硝酸盐，酸菜腌制过久亚硝酸盐的含量也会增加。亚硝酸盐会和体内的胺类物质发生反应形成致癌物质，会大大增加人体患癌症的概率，严重危害人体的健康。
2. 造成贫血的症状：酸菜中维生素C含量极少，是因为腌制过程中很多营养物质会流失，菜的营养价值大打折扣。经常吃酸菜会导致人体缺乏维生素，造成人体吸收铁的效率降低，进而引起缺铁性贫血。
3. 损坏胃：酸菜中酸性物质很多，会促进胃液的分泌，对胃粘膜会造成一定的伤害。经常吃会造成一些胃病，严重损害身体健康。
如果食用了霉变、污染或者腌浸时间短而含亚硝酸过多的酸菜，会对人体产生严重的危害。轻则是出现头疼头晕、恶心呕吐血压下降等，严重时会出现昏迷、痉挛等中毒症状。
正常情况下，酸菜是可以安全食用的，适当的吃酸菜，不仅可以帮助健脾开胃，还可以增进食欲。
1.可以促进消化，酸菜中含有乳酸等有机酸，可以开胃消食，促进消化，同时还能增强食欲，对治疗厌食很有帮助。
2.可以润肠通便：酸菜的原材料就是蔬菜，含有丰富的膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，帮助人体及时把废物排出体外。
3.可以促进血液循环，维持身体的正常运作。酸菜中含有铜，铜是人体新陈代谢的重要原料，对头发和骨骼组织以及大脑的发育都有帮助。
4.可以杀菌消炎，酸菜中的有机酸形成酸性环境，能够有效杀死一些细菌，帮助机体抵抗部分细菌的影响，进而起到杀菌消炎的作用。
酸菜，味道很好吃，属于乡土特色的腌渍菜，它含有一定的营养物质，但是吃多了会对人体造成伤害。