变蛋是皮蛋、松花蛋的另一种叫法。皮蛋是鸭蛋经过特殊加工方式之后，变得黝黑光亮，上面还有一层白色的花纹，闻一闻有一种特殊的香气，这是中国的一个传统小吃。
人们在制作松花蛋的时候，会特意在泥巴中加入一碱性物质，比如石灰、碳酸钾、碳酸钠等，这些物质会穿过蛋壳上面的细孔，与氨基酸结合，生成氨基酸盐。
这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定的几何形状结晶出来，形成了漂亮的松花。
一般来说，松花蛋不建议多吃。老年人一般一天一到两个即可，年轻人可以每天吃两个，一般不要超过三个。
松花蛋在低温条件下保存会影响蛋本来的口感和色泽，让其品质变差，所以这种蛋不适合放在冰箱内储存，可以挡在干燥通风处，避光保存。这样一般为三到六个月。
在选择松花蛋的时候，应该选择含铅量应在0.5毫克/千克以下的，这种属于适合消费者食用的松花蛋。
松花蛋虽然好吃，但是不适合孕妇还有正在生长发育的儿童吃，这样会造成儿童发育不良，而孕妇则有可能会导致流产。