腌制的酸菜有苦味没有办法再补救，也不能去除，只能重新腌制。腌酸菜需要放入足够的食盐，不能放入太多，也不能放入太少，另外还要保证腌制时间，大约需要腌制20天左右才可以食用。
酸菜之所以变苦，可能是因为腌制方法不正确，或者是保存不当导致的。如果酸菜没有腌制好，或者已经变质了，就不要再食用了，这种酸菜已经产生了一种有毒物质，继续食用会影响身体健康。
酸菜的保质期取决于前期的发酵工艺，如果经过了充分发酵，即便气温很高，酸菜也不会发生变质。当然，不能长时间将酸菜放置在高温的环境下。酸菜变质后，容易发生褐变、氧化变质，可以用手摸下酸菜表面是否发黏，并用鼻子闻下是否产生异味。
腌制酸菜最重要的是，食盐要适量放入，如果不放入食盐，那么是没有腌制效果的。此外，在腌制之前，需要挑选好白菜，将白菜放在室外晾晒2~3天，让白菜上面的水分蒸发掉。发酵过程尽量密封，如果温度比较低，那么至少需要一个月的时间才可以食用。