烤花揽桂鱼怎么做

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主料： 鳜鱼 1000克　　辅料： 香菇（干） 5克 火腿 50克 鸡胸脯肉 100克 猪肋条肉（五花肉） 50克 肥膘肉 25克 海参（水浸） 15克 鸡蛋清 25克 干贝 15克 冬笋 10克　　调料： 姜 5克 花椒 5克 黄酒 50克 盐 5克 大葱 2克 各适量　　烤花揽桂鱼的做法：　　1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；　　2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；　　3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；　　4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；　　5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；　　6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；　　7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；　　8. 面粉加清水和成糊，备用；　　9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；　　10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；　　11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；　　12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；　　13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；　　14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；　　15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。

菜系及功效：鲁菜

烤花揽桂鱼的制作食材：

鲜桂鱼750克。

鸡里脊肉25克，猪肥膘肉50克，水发干贝20克，水发海参15克，冬笋15克，冬菇20克，火腿15克，猪五花肉20克，猪网花油20克，绍酒20克，精盐5克，葱段15克，姜片10克，花椒10克，香醋20克。

烤花揽桂鱼的做法详细步骤

1)将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑皮；

2)用刀把鱼嘴、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟，入味备用；

3)将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用；

4)猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟，火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片；

5)猪花网油洗净劈去厚筋，面粉和清水调成糊备用；

6)将腌渍好的桂鱼，去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹，在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，抹上鸡料子，将鱼放在猪花网油上包好，外沾匀面糊，放在铁箅子上；将铁箅子置于木炭火池慢烤，烤约1小时左右取出揭开皮和猪花肉油，装入鱼盘内即成。