锅塌鸡签怎么做

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锅塌鸡签是鲁菜系传统菜肴，鸡肉的肉质细嫩、滋味鲜美，成品黄绿相映，色泽鲜艳，造型雅洁。这种烹调方法适合家常食，鸡肉富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且适合冷食凉拌的肉类。

锅塌鸡签的食材用料：

原料：鸡脯肉750克。 鸡蛋1个、肥猪肉膘50克、菠菜叶25克。精盐5克、葱10克、姜10克、小茴香5克、湿淀粉15克、面粉10克、猪油100克。

锅塌鸡签的做法步骤：

鸡脯肉去脂皮、白筋洗净，片出3.5厘米见方、0.2厘米厚的片12片，汆下鸡肉剁成茸泥，放碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、葱丝、姜丝、小茴香粉面拌匀。肥猪肉膘片与鸡肉同样大的12片，用刀尖戳上小孔，以防卷炸时翻卷。菠菜叶也切成与鸡肉同样大的12片。将肥肉膘片平铺案板上，抹上0.4厘米厚的鸡肉泥，盖上1片鸡肉片，再抹一层鸡肉泥，最后盖上1片菠菜叶，制成“鸡签”，依次做成12块，在肥肉膘面蘸上一层薄面粉，再在四周蘸一层鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、清水搅匀在浓蛋黄糊，放入五成热的猪油锅中塌煎，待油温升至七成热，底煎至发硬时，再逐块翻过蹋至呈淡黄色，滗出锅内汆油，随即放入清汤、精盐、葱椒泥移至微火上煽煎至汤汁将尽，翻锅扣在盘内，有菠菜叶的面朝上，即成。