香肠外面有一层白的薄膜是肠衣，可以食用，而且经过盐的腌制，能增加香肠的口感。如果没有这层肠衣的话，吃起来会缺少一种味道，口感不是很好。
做好的香肠，外面一层都有薄膜包裹着，是能吃的，如果不想吃的话，可以把这层膜剥掉再食用。有很多人认为这层薄膜是用塑料纸制作的，其实并不然，腊肠的肠衣，是用猪的大肠小肠制作的，也就是天然肠衣，这些薄膜吃了对人身体没有任何的坏处。
肠衣吃起来口感比较好，很有嚼劲。只不过，猪肠里面含有的脂肪成分比较多，吃起来有些油腻，清洗不干净的话会影响口感，所以如果做腊肠的话，最好用鸡肠子，因为鸡肠比较薄，口感比较好，而且里面的油脂比较少，清洗起来比猪肠要方便的多。
除了鸡肠之外，还可以用其它食料做成，是人造的肠衣。这种肠衣既是人工合成的胶原蛋白肠衣，也是用天然肠衣为原料做成的，同样可以食用，不用过于担心，对身体没有什么危害性。