智慧树知到《食品化学》章节测试答案

智慧树知到《食品化学》章节测试答案
第一章
1、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
A:Ⅰ
B:Ⅱ
C:Ⅲ
D:Ⅰ与Ⅱ
正确答案：Ⅲ
2、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A:增大
B:减小
C:不变
D:不清楚
正确答案：增大
3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
A:不变
B:增加
C:降低
D:无法直接预计
正确答案：增加
4、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A:水的介电常数高
B:水的溶解力强
C:水的比热大
D:水的沸点高
正确答案：水的比热大
5、属于结合水特点的是（ ）。
A:具有流动性
B:在-40℃下不结冰
C:不能作为外来溶质的溶剂
D:具有滞后现象
正确答案：在-40℃下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象
6、属于自由水的有（ ）。
A:单分子层水
B:毛细管水
C:自由流动水
D:滞化水
正确答案：毛细管水,自由流动水,滞化水
7、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A:对
B:错
正确答案：对
8、一般水活度<0.6，微生物不生长。
A:对
B:错
正确答案：对
9、食品中的自由水不能被微生物利用。
A:对
B:错
正确答案：错
10、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A:对
B:错
正确答案：错
第二章
1、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A:对
B:错
正确答案：错
2、食品中的自由水不能被微生物利用。
A:对
B:错
正确答案：错
3、一般水活度<0.6，微生物不生长。
A:对
B:错
正确答案：对
4、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A:对
B:错
正确答案：对
5、属于自由水的有（ ）。
A:单分子层水
B:毛细管水
C:自由流动水
D:滞化水
正确答案：毛细管水,自由流动水,滞化水
6、属于结合水特点的是（ ）。
A:具有流动性
B:在-40℃下不结冰
C:不能作为外来溶质的溶剂
D:具有滞后现象
正确答案：在-40℃下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象
7、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A:水的介电常数高
B:水的溶解力强
C:水的比热大
D:水的沸点高
正确答案：水的比热大
8、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
A:不变
B:增加
C:降低
D:无法直接预计
正确答案：增加
9、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A:增大
B:减小
C:不变
D:不清楚
正确答案：增大
10、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
A:Ⅰ
B:Ⅱ
C:Ⅲ
D:Ⅰ与Ⅱ
正确答案：Ⅲ
第三章
1、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
A:对
B:错
正确答案：B
2、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
A:对
B:错
正确答案：B
3、直链淀粉在水溶液中是线形分子。
A:对
B:错
正确答案：B
4、蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。
A:对
B:错
正确答案：B
5、淀粉糊化后( )。
A:结晶结构被破坏
B:粘度降低
C:易于消化
D:粘度增大
正确答案：ACD
6、防止淀粉老化的方法有( )。
A:0℃以下脱水
B:25℃脱水
C:真空包装
D:80℃以上脱水
E:充氮包装
正确答案：AD
7、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。
A:不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B:淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C:可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D:不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
正确答案：C
8、下列糖中属于双糖的是( )。
A:葡萄糖
B:乳糖
C:棉子糖
D:菊糖
正确答案：B
9、下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。
A:葡萄糖
B:果糖
C:麦芽糖
D:蔗糖
正确答案：B
10、能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。
A:α-淀粉酶
B:β-淀粉酶
C:葡萄糖淀粉酶
D:脱枝酶
正确答案：A
第四章
1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ ）
A:α型密度最小，熔点最低
B:β’型密度最小，熔点最低
C:β型密度最小，熔点最低
D:α型密度最大，熔点最低
正确答案：A
2、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物( )。
A:R-O-R
B:RCHO
C:RCOR′
D:R.
正确答案：A
3、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )。
A:塑料瓶
B:玻璃瓶
C:铁罐
D:不锈钢罐
正确答案：D
4、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A:酸值
B:皂化值
C:碘值
D:二烯值
正确答案：A
5、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）。
A:牛乳
B:淋淇淋
C:糕点面糊
D:人造奶油
正确答案：D
6、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
A:对
B:错
正确答案：A
7、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
A:对
B:错
正确答案：B
8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
A:对
B:错
正确答案：A
9、过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。
A:对
B:错
正确答案：B
10、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。
A:对
B:错
正确答案：A
第五章
1、下列氨基酸中必需氨基酸是( )。
A:谷氨酸
B:异亮氨酸
C:丙氨酸
D:精氨酸
正确答案：B
2、维持蛋白质二级结构的化学键为( )。
A:肽键
B:二硫键
C:氢键
D:疏水键
正确答案：C
3、对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )。
A:麦清蛋白和麦谷蛋白
B:麦清蛋白和麦球蛋白
C:麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D:麦球蛋白和麦醇溶蛋白
正确答案：C
4、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（ ）。
A:亮氨酸
B:异亮氨酸
C:苏氨酸
D:赖氨酸
正确答案：D
5、可引起蛋白质变化的物理因素有（ ）。
A:热
B:静高压
C:剪切
D:辐照
正确答案：A
6、蛋白质变性后( )。
A:失去生理活性
B:空间结构变化
C:副键破坏
D:理化性质改变
正确答案：ABCD
7、蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。
A:对
B:错
正确答案：A
8、维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。
A:对
B:错
正确答案：B
9、蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。
A:对
B:错
正确答案：A
10、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
A:对
B:错
正确答案：B
第六章
1、人体缺乏 ( )，可以引起坏血病。
A:VB1
B:VC
C:VP
D:VD正确答案：B
2、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 ( )。
A:VB1
B:VB2
C:VA
D:VC
正确答案：B
3、下列维生素属于脂溶性的有( )。
A:VC
B:VE
C:VK
D:VB
E:VD
正确答案：BCE
4、容易被氧化的维生素有( )。
A:VA
B:VD
C:VE
D:VC
E:VB1
正确答案：ACD
5、维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。
A:对
B:错
正确答案：A
6、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。
A:对
B:错
正确答案：B
7、除了C.H.O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。
A:对
B:错
正确答案：B
8、矿物质在体内能维持酸碱平衡。
A:对
B:错
正确答案：A
9、加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。
A:对
B:错
正确答案：B
10、植物中（尤其谷类.豆类）的P主要以植酸形式存在。
A:对
B:错
正确答案：A
第七章
1、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。
A:聚甲基半乳糖醛酸酶
B:果胶裂解酶
C:果胶酯酶
D:果胶酸裂解酶
正确答案：C
2、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。
A:脂肪氧合酶
B:多酚氧化酶
C:叶绿素酶
D:果胶酯酶
正确答案：D
3、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ ）。
A:铁
B:铜
C:锌
D:镁
正确答案：B
4、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。
A:胰蛋白酶
B:胰脂酶
C:木瓜蛋白酶
D:弹性蛋白酶
正确答案：C
5、易发生酶促褐变的食品有( )。
A:西瓜
B:藕
C:香蕉
D:桔子
E:洋葱
正确答案：BCDE
6、易发生酶促褐变的食品有( )。
A:藕
B:土豆
C:香蕉
D:桔子
E:洋葱
正确答案：ABCE
7、食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。
A:对
B:错
正确答案：B
8、SO2.Na2SO3. NaHSO3都能直接抑制酚酶。
A:对
B:错
正确答案：B
9、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。
A:对
B:错
正确答案：A
10、一种辅基可与多种酶作用。
A:对
B:错
正确答案：A
第八章
1、下列色素为合成色素的是( )。
A:胭脂红
B:类胡萝卜素
C:叶绿素
D:叶黄素
正确答案：A
2、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( )。
A:花青素
B:血红素
C:红曲色素
D:虫胶色素
正确答案：A
3、既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）。
A:花青素、黄酮素
B:花青素、血红素
C:血红素、黄酮素
D:类胡萝卜素、黄酮素
正确答案：A
4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )。
A:绿色
B:鲜红色
C:黄色
D:褐色
正确答案：B
5、下列基团属生色基团的有( )。
A:-NO2
B:>C=O
C:-Cl
D:-Br
E:-COOH
正确答案：ABD
6、下列基团属助色基团的有( )。
A:-OH
B:-OR
C:>C=O
D:-N=N-
E:-NO
正确答案：BE
7、叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
A:对
B:错
正确答案：B
8、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
A:对
B:错
正确答案：B
9、类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
A:对
B:错
正确答案：B
10、花青素开环形成查尔酮，颜色变深。
A:对
B:错
正确答案：B