食品保存的原理是：把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖

网友回答

解析：根据食品保存的基本原理进行分析回答．

食品腐败的主要原因是微生物的大量繁殖，主要包括细菌和真菌等，故食品保存的基本原理就是杀死或抑制微生物在食品中的生长、繁殖．
故答案为：细菌