食品的腐败主要是由细菌和真菌引起的；防止食品腐败所依据的主要原理是把食品内的细菌和真菌杀死或致他们的生长和繁殖

网友回答

解析：本题考查食品的腐败原因，本知识可结合生活实际与食品的保存方法进行记忆，根据食品保存的基本原理进行分析回答．

由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，从食物中获得有机物，并用来生长、繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂食品腐败的主要原因是微生物的大量繁殖，故食品保存的基本原理就是杀死或抑制微生物在食品中的生长、繁殖．
故答案为：细菌和真菌