发布时间：2020-06-05 11:33:53
超星尔雅学习通《淮扬特色美食文化》章节测试答案
1.1 饮食文化测试题
1、【单选题】
俗语“民以食为天”来自哪本书？C
A、《三国志》
B、《黄帝内经》
C、《汉书》
D、《神农本草经》
2、【单选题】
中国传统饮食有四“重”，以下哪一个是四重内容？C
A、色
B、香
C、味
D、鲜
3、【单选题】
孙中山先生说：“辩味不精，则烹调之述不妙”，将___B____视作烹调的第一要义。
A、营养均衡
B、美食味道
C、加工手段
D、食材新鲜
4、【单选题】
早在两千多年前，著名思想家、教育家____在其著作中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的记载。 B
A、孟子
B、孔子
C、庄子
D、老子
5、【单选题】
饮食养生，著名思想家________主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。 C
A、孔子和庄子
B、墨子
C、老子和庄子
D、鬼谷子
6、【判断题】
中国文化讲究“天人合一”。在中国人看来，只有不同的东西综合起来才能形成美，于是生活中以保持赤子之心为贵，烹饪上以保留食材原味为美。×
7、【判断题】
朋友离合，送往迎来，中国人习惯于在饭桌上表达惜别和欢迎的心情。这是饮食活动对社会心理的调节功能。√
8、【判断题】
中国八大菜系的烹饪技巧各具风韵，菜肴特色各有千秋，大体上可以概括为南咸北甜，东辣西酸。×
9、【判断题】
古时有四大风味，即以鲁川粤淮扬为代表的地方风味。√
10、【判断题】
注重原料的天然味性，讲究食物的原汁原味，是中国烹饪的核心原则。√
1.2 八大菜系
1、【单选题】
我国最早的食疗专论是 （D ）
A、《随园食单》
B、《食疗本草》
C、《千金要方》
D、《备急千金要方》
2、【单选题】
“食不厌精，脍不厌细”是（B ）菜的饮食原则
A、谭家菜
B、孔府菜
C、随园菜
D、红楼菜
3、【单选题】
构成中国菜的主要部分是 （B ）
A、素菜
B、地方风味菜
C、宫廷菜
D、少数民族菜
4、【单选题】
我国最早阐述“医食同源”理论的书籍是（ A）
A、《黄帝内经》
B、《千金要方》
C、《饮膳正要》
D、《本草纲目》
5、【单选题】
（A ）菜以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，保持原汁原味，比较实惠。
A、皖菜
B、沪菜C、京菜
D、豫菜
6、【单选题】
（ B）菜常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。
A、浙菜
B、湘菜
C、川菜
D、粤菜
7、【单选题】
下列菜系既是北方菜的基又是御膳组成部分的是（D ）
A、川菜
B、徽菜
C、浙菜
D、鲁菜
8、【判断题】
中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称 √
9、【判断题】
宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论 ×
10、【判断题】
鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国两晋南北朝时 √
11、【判断题】
曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的官府菜 √
12、【判断题】
五滋指：香、松、软、肥、淡 ×
13、【判断题】
六味指酸、甜、苦、辣、咸、鲜 √
1.3 时光里的美食味道
1、【单选题】
清代北京旗人还把饺子称作“煮饽饽”。春节吃饺子兴盛于的北方( D )。
A、明朝
B、清朝
C、南宋
D、明清时期
2、【单选题】
正月十五日是一年中第一个月圆之夜，古代称夜为宵，故称当日所食食品为(B )。
A、汤圆
B、元宵
C、饼
D、饺子
3、【单选题】
到了( A )，出现了汤圆、元宵的名称。
A、明朝
B、唐朝
C、宋朝
D、清朝
4、【单选题】
“先节一日，又以菰（ɡū）叶裹粘米、粟、枣，以灰汁煮令熟。节日又煮肥龟，令极熟，去骨加盐豉麻蓼，名曰俎龟粘米……”（《太平御览》卷三一引）。这是最早有关的( B )文献记载。
A、月饼
B、粽子
C、馄饨
D、米饭
5、【单选题】
唐僖宗听说新科进士在曲江开宴，便命御膳房用绫包裹一种食品赏赐给他们，这是( B )初见记载。
A、粽子
B、月饼
C、饺子
D、元宵
6、【单选题】
佩茱萸，赏菊，饮菊花酒和吃( C )，是重阳节的节日气象。
A、粽子
B、团子
C、重阳糕
D、米糕
7、【单选题】
北齐人颜之推曾说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”这种形状已经类似今天的( B )了。
A、馄饨
B、饺子
C、面条
D、粽子
8、【单选题】
中国传统的岁时节日民俗，是中华民族长期(C )的积淀和凝聚，也是古代人们社会生活的现代折射。
A、生活习惯
B、社会经验
C、历史文化
D、节日文化
9、【判断题】明代《正字通》有云：“今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿大小不一，或谓之‘粉角’，记录了有关饺子这一传统食品。√
10、【判断题】
春节吃饺子兴盛于明清时期的南方。×
11、【判断题】
明末《明宫史》记北京上元节“吃元宵，其制法，用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅，水滚成如核桃大，即江南所称汤圆者”。 √
12、【判断题】
梁吴均《续齐谐记》说，楚人屈原因遭受谗言不被国王重用，在五月六日投汨罗江而死。×
13、【判断题】
佩茱萸，赏菊，饮黄酒和吃重阳糕，是重阳节的节日气象。×
14、【判断题】
饺子、年糕、粽子、月饼以及腊八粥，这些都是年节的象征食品。√
15、【判断题】
唐朝的饺子被称为“牢丸”。√
16、【判断题】
元宵作为中国传统节日的象征，开始在全国乃至世界范围内流传。×
1.4 味蕾里的文学名著
1、【单选题】
（ B ）一书中对寺庙素餐、野外蔬果、天庭仙宴以及魔怪妖宴分别做了细细描绘。
A、《封神榜》
B、《西游记》
C、《山海经》
D、《搜神记》
2、【单选题】
“赤瑛盘内，高堆麟脯鸾肝；紫玉碟中，满盛驼蹄熊掌。”这是（ C ）对盛宴豪饮的描述。
A、吴承恩
B、曹雪芹
C、施耐庵
D、罗贯中
3、【单选题】
（ D ）还是我国酒文化的集大成者，书中几乎无一人物不好酒，无一章节不写饮酒，酒成了刻画典型环境中典型性的需要，成为喜剧美和悲剧美的体现。
A、《三国演义》
B、《红楼梦》
C、《西游记》
D、《水浒传》
4、【单选题】
吴敬梓的《儒林外史》共五十六回，每回都涉及到饮食内容，光是食品种类就达2000种。菜品高中低档都有，详细描绘了（C ）等地的饮食习俗及市井饮食业盛况。
A、上海、绍兴
B、北京、天津
C、杭州、南京
D、成都、重庆
01 单元测试
1、【单选题】
俗语“民以食为天”来自哪本书？（C）
A、《三国志》
B、《黄帝内经》
C、《汉书》
D、《神农本草经》
2、【单选题】
中国传统饮食有四“重”，以下哪一个是四重内容？（C）
A、色
B、香
C、味
D、鲜
3、【单选题】
中国人见面寒暄常说（A ），饮食在国人生活中的地位可见一斑。
A、你吃了吗？
B、天气不错啊！
C、抢了多少红包？
D、你好！
4、【单选题】
孙中山先生说：“辩味不精，则烹调之述不妙”，将（ B）视作烹调的第一要义。
A、营养均衡
B、美食味道
C、加工手段
D、食材新鲜
5、【单选题】
早在两千多年前，著名思想家、教育家（ B）在其著作中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的记载。
A、孟子
B、孔子
C、老子
D、庄子
6、【单选题】
饮食养生，著名思想家（C ）主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。
A、孔子和庄子
B、墨子
C、老子和庄子
D、鬼谷子
7、【单选题】
袁枚，在其《随园食单》中，以文言随笔的形式，细腻地描摹了（ C）年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术。
A、康熙
B、顺治
C、乾隆
D、道光
8、【单选题】
中国饮食文化传统的四大基础理论中烹饪的核心原则是（D ）
A、孔孟食道
B、食医合一
C、饮食养生
D、本味论
9、【单选题】
有中国历史上“食经”之称的《随园食单》一书的作者是（D ）
A、易牙
B、贾思勰
C、高濂
D、袁枚
10、【单选题】
哪一个不是中国饮食文化传统的四大基础理论（ D）
A、孔孟食道
B、食医合一
C、本味论
D、孔庄食道
11、【单选题】
我国最早的食疗专论是 （D ）
A、《随园食单》
B、《食疗本草》
C、《千金要方》
D、《备急千金要方》
12、【单选题】
我国历史上一篇烹饪理论文章是 （ A）
A、《吕氏春秋 本味篇》
B、《食珍录》
C、《随园食单》
D、《千金要方》
13、【单选题】
下列不属于湘菜的是 （ D）
A、红烧全狗
B、红煨鱼翅
C、麻辣子鸡
D、七星丸
14、【单选题】
“驴打滚”是（B ）的著名风味小吃。
A、天津
B、北京
C、山东
D、陕西
15、【单选题】
“食不厌精，脍不厌细”是（B ）菜的饮食原则。
A、谭家菜
B、孔府菜
C、随园菜
D、红楼菜
16、【单选题】
构成中国菜的主要部分是 （B ）
A、素菜
B、地方风味菜
C、宫廷菜
D、少数民族菜
17、【单选题】
我国最早阐述“医食同源”理论的书籍是（ A）
A、《黄帝内经》
B、《千金要方》
C、《饮膳正要》
D、《本草纲目》
18、【单选题】
（A ）菜以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，保持原汁原味，比较实惠。
A、皖菜
B、沪菜
C、京菜
D、豫菜
19、【单选题】
（ B）菜常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。
A、浙菜
B、湘菜
C、川菜
D、粤菜
20、【单选题】
下列不属于随园菜特点的是 （ A）
A、极其讲究富贵和滋补
B、注重原料选择和搭配
C、讲究色、香、味、形、器及进食艺术
D、注重筵席
21、【单选题】
中国古代春节饮食丰富多彩，流传至今最受欢迎的当数( C )
A、汤圆
B、饺子
C、包子
D、馒头
22、【单选题】
清代北京旗人还把饺子称作“煮饽饽”。春节吃饺子兴盛于的北方( D )。
A、明朝
B、清朝
C、南宋
D、明清时期
23、【单选题】
正月十五日是一年中第一个月圆之夜，古代称夜为宵，故称当日所食食品为( B )。
A、汤圆
B、元宵
C、饼
D、饺子
24、【单选题】
北宋上元节食用的 “圆子”，是我们现代( A )的鼻祖了。
A、元宵
B、粽子
C、月饼
D、饺子
25、【单选题】
到了( A )，出现了汤圆、元宵的名称。
A、明朝
B、唐朝
C、宋朝
D、清朝
26、【单选题】
“先节一日，又以菰（ɡū）叶裹粘米、粟、枣，以灰汁煮令熟。节日又煮肥龟，令极熟，去骨加盐豉麻蓼，名曰俎龟粘米……”（《太平御览》卷三一引）。这是最早有关的(B )文献记载。
A、月饼
B、粽子
C、馄饨
D、米饭
27、【单选题】
端午食粽子是为了( C )
A、孔子
B、孟子
C、屈原
D、老子
28、【单选题】
唐僖宗听说新科进士在曲江开宴，便命御膳房用绫包裹一种食品赏赐给他们，这是( B )初见记载。
A、粽子
B、月饼
C、饺子
D、元宵
29、【单选题】
佩茱萸，赏菊，饮菊花酒和吃( C )，是重阳节的节日气象。
A、粽子
B、团子
C、重阳糕
D、米糕
30、【单选题】
北齐人颜之推曾说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”这种形状已经类似今天的( B )了。
A、馄饨
B、饺子
C、面条
D、粽子
31、【单选题】
段成式《食品》有‘汤中牢丸’，即今( D )
A、蒸饺
B、面条
C、元宵
D、水饺
32、【单选题】
中国传统的岁时节日民俗，是中华民族长期( C )的积淀和凝聚，也是古代人们社会生活的现代折射。
A、生活习惯
B、社会经验
C、历史文化
D、节日文化
33、【判断题】
中国文化讲究“天人合一”。在中国人看来，只有不同的东西综合起来才能形成美，于是生活中以保持赤子之心为贵，烹饪上以保留食材原味为美。×
34、【判断题】
朋友离合，送往迎来，中国人习惯于在饭桌上表达惜别和欢迎的心情。这是饮食活动对社会心理的调节功能。 √
35、【判断题】
中国八大菜系的烹饪技巧各具风韵，菜肴特色各有千秋，大体上可以概括为南咸北甜，东辣西酸。×
36、【判断题】
古时有四大风味，即以鲁川粤淮扬为代表的地方风味。√
37、【判断题】
边疆塞外，民族众多，风俗奇异。汉族正统多斥之为蛮夷莽荒之辈，称其奇装异服，茹毛饮血而鄙弃之。 ×
38、【判断题】
中国古代饮食文化主要体现在宫廷盛宴与王公贵族，民间乃至平民百姓则很少涉及。×
39、【判断题】
中华饮食重视人体保健养生，食物，不仅维持生存，还用来维持健康，饮食文化强调“药补不如食补”。√
40、【判断题】
著名思想家孔子和孟子主张用吐故纳新的“导引”气功来健身长寿。×
41、【判断题】
注重原料的天然味性，讲究食物的原汁原味，是中国烹饪的核心原则。√
42、【判断题】
沈复以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国古代流行的326种南北菜肴饭点，成为中华饮食史上光前裕后之作。×
43、【判断题】
中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称。√
44、【判断题】
宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论。 ×
45、【判断题】
《吕氏春秋 本味篇》是我国最早的一篇烹饪理论文章。√
46、【判断题】
鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国两晋南北朝时。√
47、【判断题】
曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的官府菜。√
48、【判断题】
五滋指：香、松、软、肥、淡。×
49、【判断题】
六味指酸、甜、苦、辣、咸、鲜。√
50、【判断题】
明代《正字通》有云：“今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿大小不一，或谓之‘粉角’，记录了有关饺子这一传统食品。√
51、【判断题】
唐朝的饺子被称为角子，有蒸有煮。×
52、【判断题】
清代北京旗人还把饺子称作“煮饽饽”。√
53、【判断题】
春节吃饺子兴盛于明清时期的南方。×
54、【判断题】
明末《明宫史》记北京上元节“吃元宵，其制法，用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅，水滚成如核桃大，即江南所称汤圆者”。√55、【判断题】
五月初五是端午节，又称端五、端阳、重午、天中节。√
56、【判断题】
梁吴均《续齐谐记》说，楚人屈原因遭受谗言不被国王重用，在五月六日投汨罗江而死。×
57、【判断题】
《洛中见闻》中说：唐僖宗在中秋节吃月饼，味极美。他听说新科进士在曲江开宴，便命御膳房用绫包裹月饼赏赐给他们，这是月饼初见记载。√
58、【判断题】
佩茱萸，赏菊，饮黄酒和吃重阳糕，是重阳节的节日气象。×
59、【判断题】
唐代有关重阳糕的记载比较详细。×
60、【判断题】
饺子、年糕、粽子、月饼以及腊八粥，这些都是年节的象征食品。√
61、【判断题】
北齐人颜之推曾说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”，描述的是饺子。√
62、【判断题】
明代的饺子如《正字通》所说，称饺饵、粉角、水饺子、蒸烫面饺。此外，还有水点心等叫法。√
2.1 淮扬美食发展简史
1、【单选题】
作为中国四大菜系之首的淮扬菜，始于（ A ）。
A、春秋
B、战国
C、宋朝
D、明清
2、【单选题】
（ A ）与水土的适宜更让淮扬美食食材新鲜味醇。
A、气候
B、温度
C、环境
D、地理位置
3、【单选题】
（ C ）年，淮安青莲岗遗址出土的石制工具及彩绘陶器，证实了早在六、七千年前已有相关人类渔猎、农垦等活动。
A、1954
B、1953
C、1951
D、1950
4、【单选题】
达官贵人、富商巨贾乃至平常百姓饮食，皆讲究（ B ），精研烹技。
A、色泽
B、口味
C、香味
D、搭配
5、【单选题】
经过千载积淀，淮安菜在诸多因素的推动下，经过历代事厨者的不懈努力，最终由与（ D ）官厨、家厨合流而成，成为清代有重要影响的中华美食。
A、民厨
B、乡厨
C、地厨
D、肆厨
6、【单选题】
酒楼饭店经营着地产原料为主的肴馔，烹调以（ C ）见长，朴实无华。
A、烹
B、炸
C、炒
D、煎
7、【单选题】
有了“（ B ）”的盛名，淮扬美食名扬四海，各地厨师不断来淮交流。
A、中国第一菜
B、开国第一菜
C、建国第一菜
D、新中国第一菜
8、【单选题】
晚清，随着（ D ）的改革，两淮盐商衰败下来。黄河渐渐北徒人海，运河水位降低，漕粮改由海运，昔日繁华之地渐形衰落。
A、水政
B、税收
C、制度
D、盐政
9、【单选题】
（ A ）的“淮鱼须将淮水煮，江南水煮正相违”，赞美淮水煮淮鱼的本味鲜和秋冬白鱼的肥嫩鲜美。
A、杨万里
B、苏轼
C、杜甫
D、李白
10、【单选题】
（ B ）之后，淮安地区美食记载频频见于典籍。
A、明清
B、秦汉
C、战国
D、春秋
11、【判断题】
千百年来，淮扬菜海纳百川，特色肴馔迭出，从耳熟能详的御宴佳肴，到口口相传的巷脚小吃，融入的不只是质朴的品性，更是千年的历史和文化。√
12、【判断题】
从出土的徐文化遗址得知，种植的农作物有稻、麦、粟等，并开始饲养狗、牛、马、羊、猪等家畜，拥有发达的农牧渔猎业。√
13、【判断题】
春秋末期，吴王夫差为北上争霸中原，于公元前486年始凿邗沟达淮，由长江直接进入淮河。√
14、【判断题】
如《齐民要术》中就记有“酿炙白鱼”，此外“饼炙、炙鱼、毛蒸鱼菜、纯羹”等菜中也用上了白鱼。√
15、【判断题】
繁华都市吸引着海内外众多商人：来自异域的清真风格使淮地牛羊烹调技术大大改观。√
16、【判断题】
黄河渐渐北徒人海，运河水位降低，漕粮改由河运，昔日繁华之地渐形衰落。×
17、【判断题】
1949年中华人民共和国开国大典国宴所用的国宴菜肴，都是毛泽东总理直接过问，以南北人士都能适应的“淮扬菜”为主。×
18、【判断题】
经过千载积淀，淮安菜在诸多因素的推动下，经过历代事厨者的不懈努力，最终由肆厨与官厨、家厨合流而成，成为明代有重要影响的中华美食。×
19、【判断题】
明清，随着盐政的改革，两淮盐商衰败下来。×
20、【判断题】
境内“漕河盐榷”之利皆失，经济萧条，饮食业一落千丈，饮食业者纷纷外出谋生，在厦门、上海、北平等地开设淮扬馆子。×
2.2 水文化孕育下的淮扬美食
1、【单选题】
江苏淮安位于淮河 A ，境内江河湖泊环绕；春秋末年，城市因水而兴，一举成为南北枢要。
A、下游
B、上游
C、中游
D、中下游
2、【单选题】
一脉佳水，淮水文化，是以淮河文化、运河文化和以 B 为代表的大湖文化有机结合而成。
A、建湖
B、洪泽湖
C、鄱阳湖
D、盱眙湖
3、【单选题】
境内还建有中国南北地理分界线标志园，位于淮海 C 东侧的古淮河两岸。
A、东路
B、西路
C、北路
D、南路
4、【单选题】
但此鱼一旦出水后存活时间很短，因此，即便是京城的皇家显宦们也只能以食用淮安当地腌制好的 D 为口福了。
A、淮鱼
B、淮河鱼
C、淮安鱼
D、淮白鱼5、【单选题】
京杭大运河是中国仅次于 A 的第二条“黄金水道”，价值堪比长城。
A、长江
B、黄河
C、淮河
D、漠河
6、【单选题】
公元前的 B 年，吴王夫差统率十万兵马，沿邗沟越淮河北上，终于在今天的山东莱芜大败十万齐军，这便是历史上有名的“艾陵之战”。
A、464
B、484
C、454
D、474
7、【单选题】
C 、芡实、菱角在历史上即素享盛名，曾有"鸡头、菱角半年粮"的说法。
A、水芹
B、西芹
C、莲藕
D、莲子
8、【单选题】
朱桥甲鱼好吃， D 是一方面，关键是甲鱼的来源，正宗的野生甲鱼当数马塘的好。
A、选材
B、烹饪
C、用料
D、做工
9、【单选题】
甲鱼的习性是喜静怕惊，喜阳怕风，喜洁怕脏， A 这些条件都具备，是甲鱼最好的生长地。
A、马塘
B、虎塘
C、鱼塘
D、淮塘
10、【单选题】
蒲菜属“馋”菜，过去没 B 不好吃，没有多少人稀罕。B
A、盐
B、油
C、酱
D、醋
11、【判断题】
运河水运的发达，使南北货品在淮安交融集散，为南北美食风味的兼融创造了便利的条件。√
12、【判断题】
近年来随着淮扬菜享誉海内外，淮安一些著名的以海鲜为主的特色菜肴也名声鹊起。×
13、【判断题】
朱坝活鱼锅贴、蒋坝酸汤鱼圆名闻遐迩，软兜长鱼、文楼蟹黄汤包、洪泽湖银鱼羹甚至全鱼宴全虾宴美名远扬。√
14、【判断题】
天妃宫蒲菜更是与水有不解之缘。√
15、【判断题】
现在从月湖天妃宫出产的蒲菜价格要比其他地方差不多。×
16、【判断题】
奔腾不息的淮水哺育了勤劳勇敢的淮安人民，也孕育了美味可口的淮扬美食。√
17、【判断题】
淮河流域面积广袤，是中华民族5000年的文明史的主要发源地之一。√
18、【判断题】
这条流经淮安的第二条人工运河，便日益开始在军事和经济上发挥重要作用。×
19、【判断题】
甘泉般的湖水，养育着千百万人民。√
20、【判断题】
历经数年，一座气势恢宏的庙宇--金佛寺终于建成，而马良家乡取土后形成的塘后来被人们称之为马塘。×
2.3 味蕾中的淮扬名人名地名景
1、【单选题】
地域 A 是地方美食的根植土壤。
A、文化
B、发展
C、历史
D、特色
2、【单选题】
淮安名人辈出，是一代伟人 B 的故乡。
A、毛泽东
B、周恩爱
C、邓小平
D、陈毅
3、【单选题】
淮菜代表作——“软兜长鱼”有幸率先登台，被人们誉为“ C ”。
A、开国第一菜
B、中国第一菜
C、共和国第一菜
D、建国第一菜
4、【单选题】
《西游记》第 D 回中写了一餐野菜素斋，一口气列出30多种家乡野菜佳品，其中黄花菜、马兰头、蒲根菜、枸杞头等，至今仍为淮扬名菜名点的常用原料。D
A、八十三
B、八十四
C、八十五
D、八十六
5、【单选题】
西汉文学家枚乘，淮阴人，在其代表作《七发》中，为 A 开列了中国最早的一席食疗菜单。
A、楚太子
B、吴太子
C、赵太子
D、燕太子
6、【单选题】
大诗人 B 涉淮时，一路流连于山晖水媚，在马困人饥日已暮时，只好叩开了道旁农家的柴门。B
A、杜甫
B、李白
C、白居易
D、杨万里
7、【单选题】
季镇淮还深谙烹饪之法，比如做狮子头，先要选肉，瘦肥 C 比为宜。
A、五五
B、六四
C、七三
D、八二
8、【单选题】
一次，在昆明亲自下厨烧狮子头， D 吃了称赞为正统淮扬菜口味，大家也都说好吃，闻一多为此大发议论。
A、李清照
B、鲁迅
C、冰心
D、朱自清
9、【单选题】
淮扬菜里很多名肴都是以地名命名的，如平桥豆腐，博里羊肉，朱桥甲鱼，钦工肉圆等。其中以 A 最为有名。A
A、平桥豆腐
B、博里羊肉
C、朱桥甲鱼
D、钦工肉圆
10、【单选题】
我们在品尝美味的淮扬美食的同时，带着美食背后的历史名人传统古镇，让佳肴与文化共存，分享味蕾与 C 的融合。C
A、文化
B、发展
C、历史
D、起源
11、【判断题】
平桥是淮安区东端的一个镇，西傍京杭大运河，有上千年的建镇历史，名列江苏百家名镇。×
12、【判断题】
著名文学大师、《西游记》作者吴承恩就曾写作过《平河桥》一诗。√
13、【判断题】
平桥最出名的莫过于入选过满汉全席的佳肴——平桥豆腐。√
14、【判断题】
平桥豆腐绝在两条：一是用鲫鱼脑和鸡汤调味，普天之下，只此一家，姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工。√
15、【判断题】
和乾隆南巡有关的另一道佳肴是博里羊肉。√
16、【判断题】
羊的品种是当地“博里土羊”经过几百年的基因以及当地地理环境造就了羊的口味特质。 ×
17、【判断题】
因此味美汤鲜，即使在不放任何作料的情况下都美味扑鼻，故又称“妃子羊肉”。×
18、【判断题】
朱桥镇早在本世纪内30年代初就以烩制甲鱼著称，距今已有五六十年的历史。√
19、【判断题】
地域美食是有生命的，遵循文化传承才能将地方美食发扬光大。√
20、【判断题】
周恩来童年时代，就是喝着故乡的运河水，吃着爽口的淮扬菜长大的。√
2.4 舌尖上的淮扬养生哲学
1、【单选题】
从“食不厌精，脍不厌细”，长于养生之道的“先圣” A 。
A、孔子
B、孟子
C、老子
D、韩非子
2、【单选题】
在“川淮鲁粤”四大传统菜系中， B 被公认为是最符合现代养生理念的一个经典流派。
A、粤菜
B、淮扬菜
C、鲁菜
D、川菜
3、【单选题】
C ，城市因水而兴，一举成为南北枢要。
A、春秋早期
B、春秋中期
C、春秋末年
D、战国末年
4、【单选题】
发达的交通使南北货品在这里交融集散，适宜的 D 更为淮菜的发展提供了丰富的地产原料资源。
A、地理
B、人文
C、环境
D、气候
5、【单选题】
还有淮酒、白汤酱油等更多原料不胜枚举，彰显了淮安菜以地产 A 为主的特色。
A、原料
B、文化
C、历史
D、色泽
6、【单选题】
这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自 B ，让人随时都能感遇到美妙淮扬。
A、悠久文化
B、最佳状态
C、鲜美味道
D、最佳色泽
7、【单选题】
鱼虾蟹鳖，最好现捕现烧现吃，淮白、鳜鱼以 C 为妙。
A、水煮
B、红烧
C、清蒸
D、翻炒
8、【单选题】
俗话说，“众口难调”，淮扬菜却受到了天南地北、海内外宾客的喜爱，究其原因，这是和淮扬菜的菜品特色以及包涵的 密不可分的。D
A、历史
B、文化
C、精髓
D、哲学
9、【单选题】
淮扬菜注重以“ A ”取胜，以独特的烩焐烧煨焖之法，使各类羹汤菜汁或浓厚而不油腻，或清鲜而不淡薄。A
A、味
B、色
C、鲜
D、香
10、【单选题】
江淮地区盛产 C ，肉嫩、味美，营养丰富。
A、鲳鱼
B、长鱼
C、鳝鱼
D、黄鱼
11、【判断题】
甲鱼又名团鱼、元鱼、鳖，蛋白质含量高，并含多种维生素及氨基酸。√
12、【判断题】
正是由于淮扬菜与中华养生哲学这千丝万缕的联系，才让淮扬美食在岁月的长河里得以不断继承、发展，成为中华美食的瑰宝。√
13、【判断题】
“天地万物以和为贵”，追求饮食的太和至美，是中国古典养生哲学与美学的最高境界，映射到淮安菜、淮安饮食文化生活及烹饪技艺中。√
14、【判断题】
江苏淮安位于淮河中游，通江达海，湖环河绕；沃野平畴，物产丰饶。×
15、【判断题】
古人云：“美食，色香味俱全也”。更强调依据原辅料相同性味，适应风寒暑湿燥火之变以及男女老幼身体禀赋。×
16、【判断题】
相比较粤菜的辛辣刺激，鲁菜的味重香咸；北方菜的形糙味浓；广东菜的新颖奇异，而淮扬菜以口味平和受到国宴的青睐。×
17、【判断题】
淮扬菜以最擅长的精妙入微的炒技，使一道菜在半小时内完成烹饪，色香诱人且保留了绝大多数营养成分，确保“有滋有味”。×
18、【判断题】
红烧狮子头这是一道淮扬名菜，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。√
19、【判断题】
开洋蒲菜为清热解毒食谱以及孕妇食谱，具有清热解毒调理、防暑调理、夏季养生调理之功效，是食疗人群的上好选择。√
20、【判断题】
选用龟形盖碗装上精烩甲鱼，食后能调理身体、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿之功效。故又名“老龟献寿”。√
3.1 漕运文化测试题
1、【单选题】
运河是世界上开凿时间最早、流程最长的一条人工运河，始于春秋，距今已有 A 多年的历史。
A、2400
B、2300
C、2200
D、2100
2、【单选题】
淮安北带黄河，南络长江，中贯淮河，地处京杭大运河中段，与运河有不解之缘，在 中占有重要的地位。C
A、海运
B、河运
C、漕运
D、水运
3、【单选题】
淮安建有可容纳 B 石漕粮、全国最大的漕粮中转仓。B
A、140万
B、150万
C、120万
D、110万
4、【填空题】
隋炀帝开凿大运河后，纵向沟通海河、淮河、黄河、长江与钱塘江五大水系， 制度逐步成熟。 答案 ：漕运
5、【填空题】
明朝朱棣迁都北京后，运河成为京都物资运输的大动脉、生命线。淮安因其 而成为漕运中枢。答案：地理位置
6、【填空题】
据记载，最早食盐的氏族就在盐城一带， 是当地传统产业，淮安也就成了有名的食盐集散地。答案：制盐
7、【填空题】
唐起形成的淮盐运输主线以扬楚—— 为最要，盐船等商船往返于运河与长江，淮扬遂成商贾辐辏之地。答案：淮汴水路
8、【判断题】
明清两朝，扬州是中央政府的河道治理、漕运指挥、漕船制造、漕粮转输和扬北食盐集散五大中心。×
9、【判断题】
因为江海通航，明清时期淮安榷关的常关税居全国首位，有“天下第一关”之誉。×
10、【判断题】
明清时期，贯穿南北的京杭大运河承担起漕运的重任，对国家政治与经济产生直接的影响。√
3.3 里运河文化长廊测试
1、【单选题】
淮安史上鼎盛时期，为全国漕运指挥中心、河道治理中心、粮食储运中心、盐榷税务中心、漕船制造中心，是名符其实的“ B ”
A、运河之城
B、运河之都
C、运河古都
D、运河之心
2、【单选题】
历史上淮安的城市品质、知名度都是因为“ A ”两个字而来，各种文化在淮安交融，才构造了淮安的辉煌。
A、包容
B、内涵
C、辉煌
D、运河
3、【单选题】
淮安运河文化旅游，着力打造一个以 为脉，以水为魂，蕴含淮安文化风情。C
A、容
B、史
C、文
D、人
4、【单选题】
初入画卷，映入眼帘的是已有近 年的历史的清江大闸，建于明永乐年间，至今仍保存完好，岿然屹立。D
A、300
B、400
C、560
D、600
5、【单选题】
相传明清两代河下古镇曾出过67名进士、123名举人、12名翰林，有“ A ”之称。
A、进士之乡
B、举人之乡
C、翰林之乡
D、学者之乡
6、【判断题】
作为世界历史文化遗产——京杭大运河中，遗存最多城市河段，里运河贯穿淮安东西。 √
7、【判断题】
千里淮河和千年运河在这里交汇，自古为漕运枢纽、南北要冲，素有“南船北马、九省通衢”之称。×
8、【判断题】
吴承恩的《西游记》，也正是因为来自天南海北的各种故事、趣闻在淮安交汇，兼具包容开放精髓的淮安文化底蕴。×
9、【判断题】
漕运缘“起”，传“承”荟萃，“转”型创新，融“和”发展。√
10、【判断题】
国师塔，为十层六面楼阁式佛塔，沿用现代古刹建筑风格，琉璃瓦屋面，庙黄色外墙。×
4.1 淮扬名菜前世今生
1、【单选题】
豆腐含有丰富的营养，具有补五脏、疗虚损的功效，在 A 食用功效更为显著。A
A、夏季
B、春季
C、冬季
D、秋季
2、【单选题】
特御封“天下第一菜”，鲜美可口的便不胫而走，从此誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。B
A、软兜长鱼
B、平桥豆腐
C、朱桥烩甲鱼
D、文楼汤包
3、【单选题】
“软兜长鱼”，一个 “兜”字，充满了江淮饮食文化与 C 文化的特点。C
A、漕运
B、历史
C、地域
D、气候
4、【填空题】
豆腐的历史，《 》上就有“凡黑豆、黄豆及白豆、豌豆、绿豆皆可为之。”答案：本草纲目
5、【填空题】
淮安名厨田树民父子以 为原料，可制作108样佳肴。 答案：鳝
6、【填空题】
江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富即著名的“全鳝席”。而 则是鳝鱼席中的精品。答案：软兜鳝鱼
7、【判断题】
平桥豆腐因其材质鲜嫩油润，汤汁醇厚，味美汤浓，深受食者喜爱。√
8、【判断题】
软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。√
9、【判断题】
左宗棠大赞这道菜，在他的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一进京恭贺慈禧八十大寿的生日。×
10、【判断题】
从那以后的65年间，国宴上基本都是以淮扬菜为基准，而“软兜长鱼”也名副其实的成为“开国第一菜”。√
4.2 淮扬名菜的前世今生下
1、【单选题】
经笼蒸熟，膏馅即化为液态，包子呈 B 状，可见液馅流动。B
A、透明
B、半透明
C、不透明
D、全透明
2、【单选题】
文楼汤包传承至今已有 A 年历史，多年来，海外侨胞、归国华侨、台湾省同胞及外地客商来楚州旅游、观光、探亲、访友都以品尝“文楼汤包”为不枉此行。A
A、191
B、195
C、190
D、193
3、【单选题】
我国以蒲笋作菜，至少有 C 多年历史。
A、1000
B、4000
C、2000
D、3000
4、【填空题】
城中有一家茶楼，名曰“ ”，经营点心、煮干丝等。答案：武楼
5、【填空题】
店主陈某采用武楼酵面串汤肉包的技术工艺，改创水调面汤包，制成了如今的这种大汤包。其馅心全部由 制成。 答案：汤
6、【填空题】
年，文楼汤包被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。 答案：1997
7、【填空题】
蒲菜盛产于春夏两季，而以 最佳。答案：春末夏初
8、【填空题】
即为其中之一，它选用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹，细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，为两淮地域时令名肴。答案：开洋扒蒲菜
9、【判断题】
有淮扬名菜，又得益于得天独厚的自然资源，密布的水网，散布城乡的湖泊，托起了淮菜的镇帮之宝。√
10、【判断题】
经历代扈厨的不断总结实践，创制出各具特色的9时令蒲肴，皆为淮安筵席上品，×
4.3 名人眼中的珍馐美馔
1、【单选题】
淮扬菜属于 A 菜，其做工精细，一个简单的豆腐丝都能给你讲出许多故事。A
A、文人
B、人文
C、历史
D、地域
2、【单选题】
如今被视为淮扬菜的第一份菜单， B 描述了当时豪宴中的菜谱，以煎、熬、炙、烩等多种烹调法。
A、欧阳修
B、枚乘
C、张耒
D、隋炀帝
3、【单选题】
D 蟹也是蟹类中的珍品极品神品妙品之一，可以“薄诸般之海错，鄙一切之同珍”，最能解馋欲美口腹的。D
A、涟水
B、鄱阳湖
C、阳澄湖
D、洪泽湖
4、【填空题】
川菜注重调味，鲁菜注重火候，粤菜选材广泛，而淮扬菜注重的是 。答案：刀工
5、【填空题】
这种遍布于江南江北的螃蟹，到了九十月间， 前后，就进入成熟期，过去是满地乱爬的。答案：霜降
6、【填空题】
史书记载，当年 带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下游玩，对“葵花斩肉”这道菜恋恋不忘，故赐宴群臣、奉为珍品。答案：隋炀帝
7、【判断题】
北宋文学巨匠欧阳修对美食有很高的鉴赏能力，“酿酒烹鸡留醉客，鸣机织苧遍山家”。√
8、【判断题】
关于“狮子头”，据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。√
9、【判断题】
千百年来，淮扬菜以精细做工，清鲜平和，追求本味为特色，征服了文人食客的胃，也借助这些文人雅士的笔迈上了新的台阶。√
10、【判断题】
淮扬菜的推广，也与历代皇侯将相对淮扬菜的垂青与青睐密不可分。√
4.4 中国淮扬菜文化博物馆
1、【单选题】
淮安有考古实证的饮食文明，可追溯到旧石器时代晚期的“”，距今约4-5万年。A
A、下草湾文化
B、良渚文化
C、敖汉文化
D、牛河文化
2、【单选题】
西汉淮阴人枚乘在其代表作《七发》中，为 B 开列了中国最早的一席食疗菜单。B
A、赵太子
B、楚太子C、秦太子
D、韩太子
3、【单选题】
博物馆共有3个馆区、5个部分，展馆面积6500平方米，是中国最大的以 C 为主题的文化博物馆。
A、美食
B、水文化
C、菜
D、漕运
4、【单选题】
依托博物馆这一平台，可以更为广泛地弘扬淮扬美食文化，更加深入地发展美食产业，更大力度地打造“美食天堂”，为清河加快建设长三角 D 地区商贸名区增添新的特色。D
A、西部
B、中部
C、南部
D、北部
5、【判断题】
作为全国“四大菜系”之一，淮扬菜“和精清新”、“妙契众口”。√
6、【判断题】
被誉为“中国快餐”的“盱眙手抓龙虾”、“洪泽小鱼锅贴”，也都是从农家、渔家饭桌上移植改良而来。√
7、【判断题】
另外，淮安软兜、清蒸鲥鱼、清炒虾仁、扬州炒饭、蟹粉狮子头、千层油糕等淮扬名菜、名点精美的菜模，民国年间担挑食盒等珍贵实物也在这里得到展示。√
8、【判断题】
中国淮扬菜文化博物馆是楚州区最新亮相标志性建筑之一。×
9、【判断题】
中国淮扬菜文化博物馆用大量展品展示出淮扬菜“萌生于春秋，雏形于汉魏、发展在唐宋，繁荣在明清”的历史脉络，充分展示了淮扬菜之乡的深厚饮食文化底蕴。√
10、【判断题】
长荣大剧院、清河文化馆、古淮楼、红娘广场等一批相继建成的文化项目，将清河新区妆扮得更加靓丽。√
5.1 水产类名菜典故介绍
1、【单选题】
故淮扬菜大多以河鲜、湖鲜为主料，选料讲究，以 A 为主，水产类菜肴尤为出名。
A、鲜活
B、细腻
C、口感
D、美味
2、【单选题】
说到淮扬水产，不得不提的是 B 时即为贡品的“淮夷白鱼”。
A、夏朝
B、夏禹
C、唐宋
D、明清
3、【单选题】
淮安名厨以鳝为原料，可制作 C 样佳肴，即著名的“全鳝席”。
A、81
B、96
C、108
D、124
4、【单选题】
仅仅因为原料的 而与“开国第一菜”失之交臂，我们惋惜的同时，再一次见证了淮扬美食对选料新鲜的标准之高。D
A、口感
B、细腻
C、色泽
D、失鲜
5、【单选题】
经过数千载的深厚积淀， A 年的历史烘焙，方炼烧出“淮扬菜”这一精金美玉。
A、四百
B、五百
C、六百
D、八百
6、【判断题】
洪泽湖淮夷白鱼出了名，成了历朝皇帝的贡品，清蒸白鱼还成了淮扬菜最著名的名菜之一。√
7、【判断题】
据清光绪十二年，两江总督左宗棠视察淮河水患，驻节淮安城，淮安知府特意安排车桥的厨师做了一道软兜长鱼。×
8、【判断题】
“软兜长鱼”还作为1949年新中国成立的“第一宴”的第一道热菜，成为名副其实的“开国第一菜”。√
9、【判断题】
据传，幼年时期的明太祖朱元璋，在灾荒年月逃难来到淮水边，为了填饱肚子，就将河里逮来的小鱼煮煮。√
10、【判断题】
盱眙龙虾，是深水龙虾，主要产于盱眙境内的陡湖、天泉湖、猫耳湖、天鹅湖、八仙湖等河湖水塘。×
5.2 水产类菜肴选料、制作工序及美食特色
1、【单选题】
淮白鱼主要产在淮河流域的广大地区，尤其是古 BB 一带 B
A、淮河
B、淮安
C、清河
D、楚州
2、【单选题】
淮白鱼对 C 具有很强的适应性，即使在冬季的冰下，它仍然吃食。C
A、阳光
B、水质
C、温度
D、天气
3、【单选题】
淮安人还将白鱼用酒糟、 D 等调料腌制起来，新鲜的白鱼经过特殊的腌制让菜肴散发着诱人的酒糟香气。D
A、醋
B、糖
C、味精
D、盐
4、【单选题】
软兜长鱼也叫软兜鳝鱼，它是淮扬菜中的传统主打招牌菜，以 且别具一格的特色而名扬天下。A
A、鲜嫩
B、色泽
C、爽口
D、细腻
5、【判断题】
白鱼并非淮河独有，松花江里有，长江里有，太湖里也有，著名的“太湖三白”里白鱼就占了一席之地。√
6、【判断题】
淮白鱼一般不大，至多五六斤。×
7、【判断题】
水分的损失也增加了肉质的弹性和紧实感，长时间的蒸制又让它的滋味充分体现出来，实在是难得的好菜。√
8、【判断题】
蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。√
9、【判断题】
将活鳝鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防鳝鱼窜出。√
10、【判断题】
鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。√
5.3 水产类菜肴选料、制作工序及美食特色
1、【单选题】
白袍虾仁对 选取极为讲究，就如“淮水煮白鱼”一样。A
A、原料
B、辅料
C、器皿
D、火候
2、【单选题】
白袍虾仁在挤虾仁前，有很重要的步骤，那就是要用姜汁喂养青虾至少 B 小时。
A、6
B、12
C、15
D、18
3、【单选题】
在炒制过程中，掂锅的方法，这种 C 速烩的方法保持了虾仁自身最大的美味，爽口脆嫩。
A、爆炒
B、快炒
C、急炒
D、慢炒
4、【单选题】
楚州朱桥镇盛产甲鱼，早在本世纪内 年代初就以烩制甲鱼著称，距今已有五六十年的历史。D
A、50
B、40
C、20
D、30
5、【单选题】
朱桥烩甲鱼煮沸后放入淀粉勾芡，转小火焖烧 分钟倒入龟形盖碗中即可上桌。A
A、10
B、20
C、25
D、30
6、【判断题】
白袍虾仁是淮扬菜中的头牌菜，白袍虾仁和软兜长鱼合称淮扬菜的“淮炒双峰”。√
7、【判断题】
在炒制虾仁时，仅仅以薄芡和盐调味，且遵循三高两低的方法。√
8、【判断题】
正是因为上浆，锁住了虾仁中的水分，使得清炒虾仁的口感十分饱满、富有弹性。√
9、【判断题】
正宗的湖上渔家"小鱼锅塌"，鱼是"小鱼"，通常体长四寸，锅是铁锅，急火烧之容易快熟，面和得较稀.×
10、【判断题】
每道菜品酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，不愧天下之美的美誉。√
6.1 面点类菜名典故介绍
1、【单选题】
文楼建于清朝道光 A 年（1828年），位于运河东侧的古镇河下，同萧湖中的曲香楼隔水相望。
A、八
B、九
C、十
D、十二
2、【单选题】
登临文楼，观赏湖光水色，顿觉幽雅神怡，常为 B 聚会之所，故由此得名曰“文楼”。
A、骚客
B、文人学士
C、食客
D、游客
3、【单选题】
螃蟹精还以每年 C ，选送三个美女投入肖湖，要挟镇主。
A、七月
B、八月
C、九月
D、十月
4、【单选题】
震丰园的“淮饺”响彻当年的山阳城，饺皮放在报纸上，报纸上的字清晰可见，此等技艺只能用一个字“ D ”来形容。D
A、妙
B、精
C、巧
D、绝
5、【单选题】
从此，淮安茶馓在京都名声大振，成为 D 珍贵贡品。
A、宋廷
B、元廷
C、明廷
D、清廷
6、【判断题】
面点是淮扬菜的重要组成部分，淮安特色面点历史悠久，以制作精致、品种多样、风味佳美闻名于世。√
7、【判断题】
其中文楼蟹黄汤包，被誉为中华面点“宝塔之刹”，足见其地位之高。√
8、【判断题】
馄饨，华南称云吞，像是高山流水自然景观，东南地区叫抄手。×
9、【判断题】
馅料里通常都会加皮冻，蒸熟后饺子里是满盈的汤汁。吃在嘴里更是鲜香不腻，汁浓味厚。√
10、【判断题】
明朝道光年间，山阳城内尽管十分繁荣，但抽大烟的人却很少，总共算起来“九杆半枪”。×
6.2 面点类菜肴制作工序1
1、【单选题】
淮扬特色面点始于 A 之际，小吃的出现盛于隋唐之时，历史悠久。
A、秦汉
B、商朝
C、金国
D、唐宋
2、【单选题】
文楼汤包 B 年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。
A、1995
B、1997
C、1999
D、2001
3、【单选题】
文楼汤包最后上锅大火蒸6分钟，关火， C 分钟后揭盖即可。
A、1
B、2
C、3
D、4
4、【单选题】
下入生饺，煮至浮起，从锅边浇入冷水 D 勺止沸，再沸时用漏勺捞起水饺，盛碗. D
A、4
B、3
C、2
D、1
5、【单选题】
淮饺”的做工极为讲究，制皮尤奇， 克面可制成七八百张皮，皮薄如蝉翼。A
A、500
B、600
C、800
D、1000
6、【判断题】
唐代，鉴真大师东渡日本时，就曾携带大量的胡饼、蒸饼、薄饼（擦酥烧饼）、捻头（即淮安的茶撒）、牛苏（牛酥）作路粮。√
7、【判断题】
除了扬州的富春茶社，淮安地区的“文楼”，“武楼”也是誉满神州，包括被誉为中华面点“宝塔之刹”的蟹黄汤包、淮饺及烫面饺的“淮点三绝”。√
8、【判断题】
在加工馅料时，肉馅决不能用刀斩，而是用铁棒甩打成泥。√
9、【判断题】
还有一种“火饺”，下热油锅快速炸成嫩黄，吃起来既脆又香。√
10、【判断题】
淮点三绝之二----淮饺，又名小馄饨，炒米馄饨，是淮安地区久负盛名的小吃。√
6.3 面点类菜肴制作工序2
1、【单选题】
冷水锅放上蒸屉，蒸屉上铺好蒸馒头用的布，放入包好的饺子，要有一定的空隙，盖好盖子，开火，上大汽后蒸 A 分钟关火。A
A、20
B、30
C、40
D、50
2、【单选题】
盖浇面的历史可追溯到 B 。
A、南宋
B、北宋
C、明朝
D、清朝
3、【单选题】
“朝牌”，是取古代上朝时大臣们手中捧着的笏板之意， C 年代的丁家饭店最为拿手。
A、五十
B、六十
C、七十
D、八十
4、【单选题】
淮安茶馓创于 D 后期，距今有一百多年的历史。
A、宋朝
B、元朝
C、明朝
D、清朝
5、【单选题】
炒锅上火，放入芝麻油烧至 A 热，将缸内的面条绕在左手上（约十圈）
A、八成
B、七成
C、六成
D、九成
6、【判断题】
淮安烫面饺又称灌汤蒸饺，不同于普通面点的冷水和面，取白面若干，拿滚水或滚烫的煮肉汤和面，所以才叫烫面饺。√
7、【判断题】
以淮安独特的手工杠子面，配上长鱼、虾仁、腰花、肚丝、以及各种肉类蔬菜，几十种浇头，丰俭由人，经济实惠。√
8、【判断题】
干吃时大多作佐酒小点，而用水泡着吃时，只需用开水冲泡数十分钟，待其全部泡开以后，便可食用。×
9、【判断题】
茶馓泡来吃，柔韧香软，易消化，但不适合产妇和体弱多病者食用。×
10、【判断题】
茶馓的花色品种繁多，可制成梳子形、菊花形、扇子形、荷花形、宝塔形等造型。√
7.1 肉禽类菜名典故介绍1
1、【单选题】
早在 A 文学家枚乘的《七发》中就记载了，当时豪宴菜谱的“犓牛之腴、肥狗之和、熊蹯之孺、薄耆之炙”。
A、西汉
B、东汉
C、金朝
D、商朝
2、【单选题】
唐代大诗人 B 夜宿淮安，幸得漂母招待，一句“斗酒烹黄鸡，一餐感素诚” 从此淮菜名品“酒焖黄鸡”名扬天下。
A、杜甫
B、李白
C、杜牧
D、李商隐
3、【单选题】
已有 C 多年历史的“钦工肉圆”，关键是在制肉糜上有其独特的传统技艺，不是靠刀斩而是拍出来的。
A、一百
B、两百
C、三百
D、四百
4、【单选题】
清同治 D 年，店主陈海仙继承明代涨蛋的经验，以草鸡蛋为主原料，以猪肥膘肉丁、面包粉、鸡清汤、虾籽、葱白未等为辅料。D
A、十六
B、六
C、十二
D、八
5、【单选题】
上世纪 年代，淮安厨师界有“大比武”的传统，淮扬菜的厨师们总会聚到一起切磋技艺。A
A、六十
B、七十
C、八十
D、五十
6、【判断题】
不仅文人墨客对淮扬菜情有独钟，民间也流传着许多有关淮扬美食的动人传说和故事。√
7、【判断题】
鱼汤羊肉早在明代便已作为贡品，与北京的涮羊肉、新疆的烤羊肉、西安的羊肉泡馍一起，被世人称为“羊肉四绝”。√
8、【判断题】
李白，年少时父母双亡，家道贫寒，常到城下钓鱼维生。×
9、【判断题】
待巡抚大人吃了文楼涨蛋后，赞不绝口，连称从未尝过比这更好吃的东西，回去后定要恭请圣上也来尝尝文楼涨蛋的美味。√
10、【判断题】
传说、故事给淮扬菜注入了深厚的历史和文化底蕴，同时也为它披上了一层神秘的面纱。√
7.2 肉禽类菜肴制作工序1
1、【单选题】
码头鱼汤羊肉烹饪技艺大致在 A 时即已形成。
A、清初
B、清末
C、明末
D、明清
2、【单选题】
码头鱼汤羊肉烹饪技艺选料十分讲究，所用的羊肉必须为本地散养的阉割过的 山羊，鱼选用1斤多重的鲫鱼数条。 B
A、母
B、公
C、幼
D、雏
3、【单选题】
一般说来，羊肉入锅后要先煸炒 C 分钟左右，然后放入少许淮山药、生姜、葱蒜、胡椒粉等配料。C
A、10
B、20
C、30
D、40
4、【单选题】
建国 D 周年国宴菜单依旧以淮扬菜为基准，特点是清淡可口，软烂嫩滑。
A、50
B、55
C、60
D、65
5、【单选题】
为了寻求一个和谐的口感, 所以瘦肉应该相对的比肥肉要小一些。而且肥瘦的比例最佳是 A 。
A、7:3
B、6:4
C、8:2
D、5:5
6、【判断题】
历史上，这里曾商贾云集，十分繁盛。许多人从河南、山东，甚至新疆、宁夏迁徙到此开铺经商。√
7、【判断题】
8、【判断题】
即使在不放任何作料的情况下照样美味扑鼻，这便是淮扬菜讲究食材，注重本味，以汤为重，浓醇兼备的特点之所在了。√
9、【判断题】
当前为了缓解这个矛盾，有一个新的方法，就是在斩制肉糜时，加水。×
10、【判断题】
需开汤下锅，汤中用料则为肋条上的排骨和肉皮，盐，葱姜及料酒，开后转小火徐徐燉制四小时为宜。×
11、【判断题】
“钦工肉圆”的选料和做法与狮子头却大相径庭。钦工肉圆选料讲究，制作精细，配料多样。√
8.1 淮扬特色水产类文化古迹1
1、【单选题】
朱桥甲鱼馆位于淮安市淮安区 A 大街，主打淮扬菜系，重点朱桥甲鱼系列。
A、东门
B、北门
C、西门
D、南门
2、【单选题】
朱桥甲鱼羹早在上世纪30年代初就以“香、鲜、肥、美、浓、烫”著称，距今已有 多年的历史。B
A、六十
B、七十
C、八十
D、九十
3、【单选题】
盱眙於氏龙虾，历经 C 余年的发展，从一个家庭作坊式龙虾酒店走向了规范化。C
A、三十
B、十
C、二十
D、四十
4、【单选题】
虾神·於氏龙虾注重企业品牌文化的发展，以品味、品质、品德三品精神为服务宗旨，发展成为盱眙规模较大的盱眙龙虾特色餐饮，拥有直营店多家，全国连锁店 D 多家。
A、三百
B、四百
C、五百
D、六百
5、【单选题】
想吃金湖小龙虾解馋，最适宜的月份是 C 月，那时的小龙虾全身都是肉。
A、三四
B、四五
C、五六
D、六七
6、【判断题】
正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥马塘野生甲鱼，配以水发干贝等原料精心烹制而成。√
7、【判断题】
淮安朱桥甲鱼馆擅烹此菜，并利用甲鱼的不同部位作主料，开发成了甲鱼系列菜肴的宴席。√
8、【判断题】
洪泽湖水生资源丰富，湖内有鱼类近千种，以螃蟹，鲤、鲫、鳙、青、草、鲢等为主；洪泽湖的螃蟹也是远近驰名的。×
9、【判断题】
作为“中国龙虾之都”，盱眙无论是在龙虾养殖、龙虾交易、龙虾加工、龙虾餐饮、还是在龙虾节庆、龙虾文化等各个方面，都领先全国，闻名世界。√
10、【判断题】
金湖的小龙虾个头都很大，色泽鲜艳,肉嫩味鲜,营养丰富,体内的蛋白质含量较高，虾肉内锌、碘、硒等微量元素高于其它虾类。√
8.2 淮扬特色面点类老字号餐馆推荐2
1、【单选题】
A 时期与苏州、杭州、扬州并称为运河沿线四大都市，有“运河之都”之称。
A、明清
B、南宋
C、北宋
D、元明
2、【单选题】
四大菜馆既同奉淮菜为正宗，又各有千秋，为上世纪三、四十年代的 B 平添了几分繁华。
A、楚州
B、清江浦
C、清河
D、淮安
3、【单选题】
震丰园饭店创建于清同治 C 年1872年，淮安府山阳县也就是今天的淮安楚州，经营馄饨、锅贴、糖粥等大众菜点，经历代厨师不断改进技术，提高口味质量，震丰园糟米馄饨遂远近驰名。C
A、四
B、六
C、十
D、十二
4、【单选题】
宝应禄记震丰园饺面店店主黄万禄，是震丰园的第 A 代传人。
A、一
B、三
C、五
D、二
5、【单选题】
百年老店岳家茶馓位于淮安区 C 的湖嘴街上。
A、清江
B、清河
C、河下古镇
D、楚州
6、【判断题】
胜利饭店的软兜长鱼、红烧狮子头、大烧马鞍桥，新半斋的全鳝席、玉壶春的“洋盘”等至今仍被淮安市民津津乐道。√
7、【判断题】
在淮安区河下古镇，已传至第九代的岳家茶馓，每日都以扑鼻的香味，印证着“岳家茶馓”骄人的历史。作为岳家茶馓制作技艺的传承人，岳云飞苦心经营着这一方天地已有五十余年。×