卤水酸了，我们可以加入洋葱、小葱、生姜等佐料继续熬制，可以加入白酒、小苏打等进行补救，也可以在卤水里加入白糖。卤水放时间长了，就会出现发酸的现象，我们可以用这几种方式进行补救。
卤水酸了之后，我们可以先把卤水里的香料捞出来，把卤水倒进锅里煮开；然后把上面漂着泡沫用汤勺打捞掉，卤水烧开之后保持原来的卤汤水位，如果不够可以继续加入清水；
接着放一斤洋葱、两斤小葱、半斤生姜、一斤黄酒到卤水中，熬30分钟左右，把佐料捞出来扔掉，再加入专门的卤水料包和佐料，调制好汤的味道，继续熬制15-25分钟就好了。
在卤水煮开把漂着的泡沫舀出来之后，我们可以放一斤切了块的洋葱、一斤白萝卜到锅里，一块煮半个小时左右，注意不要把锅盖盖上，这样不利于酸味的蒸发。
半个小时之后把洋葱、萝卜捞出来，加入适量的白酒、小苏打和少量的白糖，来中和卤水的酸味，要注意这些佐料也不可以加太多，否则卤水会发苦。
卤水酸了以后，我们也可以把卤水煮开，再直接放入适量的白糖。
如果这几种方法都没办法补救，我们就只能重新再煮一锅了。
卤水是矿化很强的水，如果卤水长期暴露在空气中，或者使用后并没有进行高温消毒，也没有用陶瓷器皿密封到冰箱里保存，这样用不了几次，卤水就会自然坏掉，不能再次使用了。
我们可以通过卤水的油层来判断卤水是否坏了，一般新鲜的卤水颜色比较纯正，上面微微呈现淡黄色的油层，如果出现了深褐色的油层或者泛绿色的油层，那就是卤水已经开始变坏了。
我们要注意不要吃变质的卤水卤过的食物，以免造成腹泻等后果。