培养细菌和真菌的培养皿培养基高温灭菌和　，在接种前必须　。

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解析：制作发酵食品时首先要把材料煮熟，相当于高温灭菌，以免杂菌的污染，然后进行冷却，防止温度过高杀死进行发酵的微生物，然后再接种上用来发酵的菌种，用以发酵的微生物多是厌氧的，因此发酵过程要密封，以创造无氧的环境，利于微生物的发酵。