制作酸菜的过程及其原理

发布时间：2021-02-26 22:12:08

制作酸菜的过程及其原理

网友回答

酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用,是世界上最早的保藏蔬菜方法.
乳酸菌是一类非致病性细菌,在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物.
乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降,发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态,从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质,起到延长食品保存期的作用.同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味.
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