蔬菜中硝酸盐还原酶的活性会受蔬菜的pH影响吗

推荐回答

在泡菜进行自然发酵的过程中,无论是泡菜组织内的硝酸盐还原酶,还是卤汁中细菌菌体内的硝酸盐还原酶,两者的活性变化趋势基本相似,即由小逐渐增大,到发酵的第96小时达到最大值,然后迅速下降并维持一较低的水平。其中,泡菜组织内的硝酸盐还原酶活性的最大值为10μg/g,而卤汁中细菌菌体内的硝酸盐还原酶活性的最大值为8μg/g。同时测定泡菜中亚硝酸盐含量的结果表明,泡菜“亚硝峰”出现的时间与酶活最大值出现的时间相吻合,也是在发酵的第96小时。进一步测定发酵液的pH值、卤汁中菌落总数以及泡菜中硝酸盐含量,实验结果表明,泡菜中亚硝酸盐含量不仅与卤汁中的细菌有关,与泡菜原料也有重要关系,为合理控制泡菜中亚硝酸盐的含量找到一条有效的途径。

如何除去蔬菜中的亚硝酸?

蔬菜中的亚硝酸盐的除去方法有，买来的蔬菜不能长时间泡在水中，应该进行漂洗。泡蔬菜会增加蔬菜中亚硝酸盐，因为浸泡的过程中是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐的含量。长时间泡洗容易使蔬菜破损、营养流失。对于农药盐水清洗不如加洗洁精然后用清水漂洗效果更好好。以上建议希望大家熟知，在日常生活中提高生活质量，有利于健康。