拉面汤料制做牛肉拉面汤料如何制做,

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做为一个兰州人,从小对兰州拉面是情有读中,在家乡的时候是每天早上少不了的,那种味道,那种气氛………… .而如今在他乡,一直想吃拉面,虽然这里也有,但一点没有兰州拉面的味道.有的还挂了“兰州拉面”的招牌,真的是有损拉面的名声啊.我只想说在外地你想吃家乡的拉面,那你只有梦了.下面我就兰州拉面做个简单的介绍.
兰州牛肉拉面技术,堪称中国一绝.拉面制作在中国流传已久,清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰：兰州拉面天下功,制法来自怀庆府.汤如甘露面似金,一条入口赛神仙.由此可见兰州拉面制作久负盛名,天下第一之技法.兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种,尤其是马家大爷牛肉面,实践性很强,其方法和技巧,用文字表述,您只能看个七八成.其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教,面授机宜,弟子要边悟边学,边悟边练,方能渐入其境界.著名的马家大爷牛肉面的清香与可口,正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关,白马激溜回.几度黄河水,临流此路穷.拉面千丝香,惟独马家爷.美味难再期,回首故乡远.日出念真经,暮落白塔空.焚香自叹息,只盼牛肉面”.
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性.
一、选面一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉.不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶（由于污染等原因,蛋白酶的活性增强）的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成.只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉）,蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件.
二、和面 和面是拉面制作的基础,是关键.首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水.因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉.若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降.超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能.就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围.其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量.比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量. 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”.其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲. 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键.
三、醒面醒,即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些）,其目的也是促进面筋的生成.放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量.
四、溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打.条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋.然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条.
五、 拉面 将溜好的面条放在案板上,撒上清油（以防止面条粘连）,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的荞麦楞.拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手）,另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉.面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉.抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣.抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领.同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右）,且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到.一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀.一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华.面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘.有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”.观看拉面好象是欣赏杂技表演.
兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤,可以说汤是兰州牛肉面的灵魂.无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方.兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道.自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非普通牛肉汤,而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成.兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜.汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜