智慧树知到《食品安全》章节测试答案

智慧树知到《食品安全》章节测试答案

第一章
1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
A:对
B:错
答案: 对
2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
A:对
B:错
答案: 对
3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
A:对
B:错
答案: 错
4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。
A:对
B:错
答案: 对
5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。
A:对
B:错
答案: 错
6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。
A:对
B:错
答案: 对
7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。
A:对
B:错
答案: 错
8、病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。
A:是
B:错
答案: 错
9、食物发生腐败变质的最主要原因是？
A:微生物污染
B:农药残留
C:加工方法不合理
D:没有分类存放
答案: 微生物污染
10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？
A:争夺营养
B:机械损伤
C:分泌毒素
D:急性中毒
答案: 急性中毒
11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？
A:含有皂素
B:含有秋水仙碱
C:含有龙葵碱
D:含有亚硝酸盐
答案: 含有皂素
12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？
A:蔬菜腐烂变质
B:煮熟的菜存放过久
C:蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥
D:正常烹调的新鲜蔬菜
答案: 正常烹调的新鲜蔬菜
13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺？
A:鲫鱼
B:草鱼
C:鲐鱼
D:青鱼
答案: 鲐鱼
14、食品掺伪的主要方式有几种 ？
A:3
B:4
C:5
D:6
答案: 5
15、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是 ？
A:增白、保鲜、增加口感、防腐
B:保险、延长保质期、降低成本
C:增筋、改善品质、增加销售量
D:保鲜、增加蛋白质、降低成本
答案: 增白、保鲜、增加口感、防腐
16、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点
A:形体微小
B:结构复杂
C:种类繁多
D:培养容易
答案: 结构复杂
17、下列不属于细菌性食物中毒的是
A:毒蕈中毒
B:沙门氏菌食物中毒中毒
C:大肠杆菌食物中毒
D:葡萄球菌食物中毒
答案: 毒蕈中毒
18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是
A:细菌
B:霉菌
C:病毒
D:寄生虫
答案: 细菌
19、真菌毒素的特点是
A:毒性一般不强
B:对热稳定，一般的加热温度不会被破坏
C:引起中毒无季节性、地区性
D:反复接触，机体可以产生抗体
答案: 对热稳定，一般的加热温度不会被破坏
20、鲜黄花菜中主要致毒成分是
A:亚麻仁苦苷
B:苦杏仁苷
C:秋水仙碱
D:龙葵碱
答案: 秋水仙碱
21、河豚鱼中含的河豚毒素是
A:导致神经中枢及末梢麻痹的毒素
B:较稳定的，煮沸可解毒
C:一种过敏性物质，可引起过敏反应
D:胃肠道毒素
答案: 导致神经中枢及末梢麻痹的毒素
22、食品掺伪的主要形式是
A:掺假
B:掺杂
C:伪造
D:掺假、掺杂和伪造
答案: 掺假、掺杂和伪造
23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是
A:酒精
B:甲醇
C:甲醛
D:甲酸
答案: 甲醇
第二章
1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。
A:对
B:错
答案: 错
2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。
A:对
B:错
答案: 对
3、食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。
A:对
B:错
答案: 对
4、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。
A:对
B:错
答案: 错
5、一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。
A:对
B:错
答案: 对
6、盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。
A:对
B:错
答案: 错
7、乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。
A:对
B:错
答案: 错
8、由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。
A:对
B:错
答案: 错
9、为防止新鲜的虾体黑变，延长保鲜期，可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂。
A:对
B:错
答案: 错
10、贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身不产生毒素。
A:对
B:错
答案: 对
11、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？
A:镰刀菌
B:细菌
C:甲虫
D:有机磷农药
答案: 有机磷农药
12、下面哪项不属于油料作物 ？
A:蓖麻
B:棉籽
C:亚麻籽
D:小麦
答案: 小麦
13、 对于使用有机磷农药的水果，可以使用（ ）方法去除农药残留？
A:淘米水浸泡
B:碱水浸泡
C:沸水浸泡
D:高温杀菌
答案: 碱水浸泡
14、“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求从宽到严排序，正确的是？
A:有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜
B:绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜
C:无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜
D:无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜
答案: 无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜
15、畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中( )阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。
A:僵直
B:成熟
C:自溶
D:腐败
答案: 成熟
16、一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺，其主要目的是为了掩盖掺水，弥补乳中（ ）的不足。
A:碳水化合物
B:蛋白质
C:脂类
D:矿物质
答案: 蛋白质
17、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（ ）引起的疾病。
A:细菌
B:病毒
C:霉菌
D:寄生虫
答案: 细菌
18、影响水产品安全性的因素有哪些?
A:寄生虫
B:重金属
C:农兽药残留
D:天然的毒素
答案: 寄生虫,重金属,农兽药残留,天然的毒素
19、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有
A:干燥
B:低温
C:光照
D:高温
答案: 低温
20、鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等，它们的分布是有一定规律的
A:肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼
B:草食性鱼>杂食性鱼>肉食性鱼;
C:杂食性鱼>肉食性鱼>草食性鱼
D:杂食性鱼> 草食性鱼>肉食性鱼
答案: 肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼
21、油脂经过长时间加热，其酸价会降低。
A:对
B:错
答案: 错
22、大豆的含油量比甜菜高
A:对
B:错
答案: 错
23、大豆、向日葵、花生和芝麻都属于油料作物
A:对
B:错
答案: 对
24、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃
A:对
B:错
答案: 错
25、微生物导致的水果腐烂主要是细菌的作用
A:对
B:错
答案: 错
26、蔬菜采收最好在午后, 以延长光照时间, 降低硝酸盐含量。
A:对
B:错
答案: 对
27、可酿酒、制醋、制糖、榨油的农作物是
A:大豆
B:小麦
C:水稻
D:玉米
答案: 水稻
28、只有重视农户的粮食储藏，改善（ ），提高农户储粮技术水平，才能真正保证整个国家的粮食安全
A:储藏条件
B:粮食质量
C:储存能力
D:储存结构
答案: 储藏条件
29、下列粮食微生物中，对储粮危害最大的是
A:酵母菌
B:霉菌
C:细菌
D:放线菌
答案: 霉菌
30、我国油料作物播种面积最大的是
A:油菜
B:花生
C:芝麻
D:大豆
答案: 油菜
31、油脂经长期储存逐渐变质，产生异味，变臭，这叫做油脂的酸败。引起油脂酸败的主要原因可能是
A:油脂具有较强的挥发性
B:油脂可发生氢化反应
C:油脂可以水解为醇和酸
D:油脂可氧化分解为低级醛、酮、羧酸等
答案: 油脂可氧化分解为低级醛、酮、羧酸等
32、下列哪一项不是油脂的作用
A:带有脂溶性维生素
B:吃后可增加饱腹感
C:易于消化吸收好
D:可溶解风味物质
答案: 易于消化吸收好
33、过度使用激素催生水果的后果是
A:使它们的营养价值更高
B:使它们的口感更好
C:使它们的外观更鲜艳
D:会给人类发育带来异常
答案: 会给人类发育带来异常
34、正常西瓜的特征应该是
A:西瓜的外形是球形或椭圆形的，且表面平整光滑
B:西瓜表面有色斑或色差大
C:食用西瓜时口感不好，尤其是舌头有麻感
D:瓜皮上的黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，但瓜子却是白色，吃起来没有甜味
答案: 西瓜的外形是球形或椭圆形的，且表面平整光滑
35、人们常说“煮过的蔬菜没有新鲜蔬菜营养好”，你认为获得证据的有效方法是
A:比较煮前和煮后蔬菜的叶绿素含量
B:比较煮前和煮后蔬菜的重量
C:测试煮过蔬菜的水的酸碱度
D:比较煮前和煮后蔬菜的维生素含量
答案: 比较煮前和煮后蔬菜的维生素含量
36、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？
A:甲基汞
B:亚硝酸盐
C:组胺类物质
D:无机砷
答案: 亚硝酸盐
37、关于蔬菜污染问题，以下说法哪种是正确的？
A:包装好的蔬菜就是放心蔬菜
B:蔬菜污染的唯一因素是农药和化肥的污染
C:有虫眼的蔬菜说明没施农药，因此属于放心蔬菜
D:长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高答案: 长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高
38、在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（ ）污染，给消费者带来巨大的安全隐患
A:兽药残留
B:农药残留
C:动物生长激素
D:违禁药物
答案: 违禁药物
第三章
1、农业生产中包括一般农田、蔬菜地、茶园、果园、牧场等的土壤土壤环境质量应符合《土壤环境质量标准》（GB15618-1995）中的二级标准。
A:对
B:错
答案: 对
2、农药在环境中都能逐渐分解成无毒的化合物，对农产品不会造成危害。
A:对
B:错
答案: 错
3、重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。
A:对
B:错
答案: 对
4、在农业生产中，肥料施用越多，产量就会越高，食品就越安全。
A:对
B:错
答案: 错
5、施用有机肥等农家肥料不会导致食品安全问题。
A:对
B:错
答案: 错
6、农药都是有毒的，我们吃的食品都不能用农药。
A:对
B:错
答案: 错
7、《鹿特丹公约》禁用了一些高毒的农药，以保护环境和人类健康。
A:对
B:错
答案: 对
8、新开发的农药毒性较低，合理正确使用不会造成食品安全问题。
A:对
B:错
答案:
9、兽药只包括畜禽用药，兽药不包括蚕药、鱼药、蜂药等。
A:对
B:错
答案: 对
10、按照生产方法和用途不同，兽药可以分为化学药品、中药和生物制品三类。
A:对
B:错
答案: 对
11、饲料安全会影响动物源性食品安全。
A:对
B:错
答案:对
12、配合饲料中使用添加剂导致饲料的安全问题。
A:对
B:错
答案: 错
13、霉变饲料中含有的霉菌毒素及其代谢产物可在动物性食品中残留，并通过食物链进入人体，危害人类健康。
A:对
B:错
答案: 对
14、下列哪一项不是产地环境中对农产品质量安全造成危害的主要污染物？
A:肥料
B:农药
C:作物秸秆
D:农膜
答案: 作物秸秆
15、保护和改善农业产地环境，确保农产品质量安全的主要措施不包括哪一项？
A:加强农产品检测
B:加强政府职能，提高公众环保意识
C:发展生态农业，建立无污染产地环境示范性基地
D:加强污染源头控制
答案: 加强农产品检测
16、化肥在农作物增产中占多大作用比例？
A:40%-60%
B:20%-40%
答案: 40%-60%
17、有机肥一般如何施用？
A:基施
B:追施
答案: 基施
18、双氰胺是由什么产生的？
A:DCD硝化抑制剂
B:脲酶抑制剂
答案: DCD硝化抑制剂
19、有机磷农药毒死蜱，它的LD50是雄大鼠163毫克/千克，它的毒性属于？
A:高毒
B:中毒
C:低毒
D:无毒
答案: 中毒
20、下面农药被《鹿特丹公约》限制使用的是 ？
A:吡虫啉
B:抑太保
C:氯磺隆
D:对硫磷
答案: 对硫磷
21、农药使用要合理，如下做法是正确的
A:要按照农药标签上规定的用量喷洒，不要过量使用；
B:蔬菜上可能有农药残留，最好在清水中多浸泡一会，烧熟或热水焯后再凉拌。
C:植物生长调节剂可以促进作物生长，什么时候都可以施用。
D:现在病虫害发生严重，最好把几种农药混在一起喷洒效果好。
答案: 要按照农药标签上规定的用量喷洒，不要过量使用； 蔬菜上可能有农药残留，最好在清水中多浸泡一会，烧熟或热水焯后再凉拌。
22、下面哪些符合兽药的分类概念？
A:处方药是凭执业兽医处方才能购买和使用的药品。
B:非处方药不需要凭执业兽医处方就可购买并使用。
C:只要有钱，自己愿意就可购买任何兽药。
D:可以在任何时候应用。
E:处方药和非处方药分类管理制度，目的主要是安全有效。
答案:
处方药是凭执业兽医处方才能购买和使用的药品。
非处方药不需要凭执业兽医处方就可购买并使用。
处方药和非处方药分类管理制度，目的主要是安全有效。
23、常用兽药包括以下哪些？
A:阿维菌素
B:人用先锋唑啉
C:马杜拉霉素
D:乳酸杆菌
E:抗狂犬病血清
答案: 阿维菌素 马杜拉霉素 乳酸杆菌 抗狂犬病血清
24、配合饲料是指根据饲养动物的（ ），将多种饲料原料和饲料添加剂按饲料配方经工业化加工的饲料。
A:品种
B:营养需要
C:喜好
D:性别
答案: 营养需要
25、对于商品饲料和饲料添加剂的产品质量可以通过（ ）来鉴定。
A:饲料标签
B:生产日期
C:保质期
D:饲料卫生标准
答案: 饲料标签
26、用配合饲料饲养动物生产的动物性食品不安全
A:对
B:错
答案: 错
27、农药残留不可怕，只要控制好量，不超标就可以放心食用
A:对
B:错
答案: 对
28、施用有机肥的农产品比施用化肥的安全
A:对
B:错
答案: 错
29、为保证农产品质量安全，以下__不是农业生产基地选择需要优先遵循的原则
A:生产基地应避开繁华都市、工业区和交通要道的中心，周围不得有污染源，特别是上游或上风口不得有污染物质或有害气体排放
B:选择肥沃的土壤，并且其周围可以购买到肥料
C:土壤重金属的背景值位于正常值区域，周围没有金属或非金属矿山，没有严重的农药残留、化肥、重金属污染历史
D:基地具有清洁的生产水源，在水源或水源周围不得有污染源或潜在污染源
答案: 选择肥沃的土壤，并且其周围可以购买到肥料
30、国家标准《环境空气质量标准》（GB 3095—2012）规定农产品生产基地的环境空气质量应符合《环境空气质量标准》中的____标准
A:一级
B:二级
C:三级
D:四级
答案: 二级
31、新农药登记需要的数据包括
A:农药原药的合成工艺
B:原药和制剂的环境行为数据
C:原药的毒理学数据
D:农药的残留试
答案: 农药原药的合成工艺 原药和制剂的环境行为数据 原药的毒理学数据 农药的残留试
32、影响饲料安全的因素有
A:饲料因素
B:环境因素
C:人为因素
D:管理因素
答案: 饲料因素 环境因素 人为因素
33、影响饲料安全的人为因素主要有
A:非法使用违禁药物
B:不按规定使用饲料药物添加剂
C:添加过量微量元素
D:使用无标识标明的转基因饲料原料
答案: 非法使用违禁药物 不按规定使用饲料药物添加剂 添加过量微量元素 使用无标识标明的转基因饲料原料
第四章
1、油炸食品的安全问题主要是由于油的反复使用导致脂肪酸的氧化，与油的温度无关。
A:对
B:错
答案: 错
2、食品生产经营人员每两年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A:对
B:错
答案: 错
3、小作坊加工的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物。
A:对
B:错
答案: 对
4、食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加剂使用。
A:对
B:错
答案: 错
5、日许量（ADI）是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，ADI值越大说明食品的安全性越好。
A:对
B:错
答案: 对
6、下列哪种方法不是常用的食品保存方法？
A:低温冷藏
B:真空包装
C:保持湿润
D:晒干储藏
答案: 保持湿润
7、食品企业在生产下列哪种食品中不得添加任何食品添加剂？
A:火腿
B:饮料
C:纯牛奶
D:酱油
答案: 纯牛奶
8、包装物料间干燥通风，内、外包装物料（ ），不得有污染。
A:一起存放，标识清楚
B:随便存放
C:分别存放
D: 以上都可以
答案: 分别存放
9、下面表述不正确的有？
A:制定国家标准的主要依据是相关国际参考标准和安全毒理学评价数据。
B:氧化会导致食用油品质劣变，因此油脂及含油脂食品中普遍添加抗氧化剂。
C:面包中使用的添加剂主要有：膨松剂、酶制剂、增味剂、稳定剂、防腐剂
D:没有食品添加剂就没有现代食品工业
答案: 面包中使用的添加剂主要有：膨松剂、酶制剂、增味剂、稳定剂、防腐剂。
10、食品添加剂安全性评价指标包括？
A: 半致死剂量LD50
B:最大使用限量mg/kg
C:每日允许摄入估计值ADI
D:许可使用范围
答案: 半致死剂量LD50 每日允许摄入估计值ADI
11、腌渍主要通过降低食品的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。
A:对
B:错
答案: 对
12、高质量高档次的食品很少含有食品添加剂。（）
A:对
B:错
答案: 错
13、据不完全统计，我国食品生产加工小作坊有（ ）万家，占整个食品行业的80%左右。
A:50
B:60
C:600
D:500
答案: 600
14、食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质
A:对
B:错
答案: 错
15、虽然食品加工小作坊存在许多食品安全隐患，但是小作坊是我们国家现阶段食品加工业不可缺少的组成成分
A:对
B:错
答案: 对
16、UHT是一种高温灭菌乳，因此，合格的产品中既不存在细菌，也不含有细菌的芽孢
A:对
B:错
答案: 对
17、木材在不完全燃烧时生成亚硝酸，从而在烟熏过程渗透到产品导致安全问题
A:对
B:错
答案: 错
18、蔬菜在腌制过程中，可能形成的安全隐患产物是
A:杂环胺
B:3-4苯并芘
C:亚硝酸盐
D:氯丙醇
答案: 亚硝酸盐
19、下列物质中不具有防腐功能的是
A:酒精
B:苏丹红
C:亚硫酸
D:苯甲酸
答案: 苏丹红
20、若原料乳中检出抗生素残留，其污染种类为
A:生物性污染
B:化学性污染
C:物理性污染
D:细菌性污染
答案: 化学性污染
21、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求
A:穿戴清洁的工作服、工作帽
B:不涂指甲油和佩戴戒指
C:有腹泻、化脓性皮肤病不得上岗
D:全是
答案: 全是
22、小作坊从业人员必须取得（ ）方可上岗
A:健康证
B:暂住证
C:卫生知识培训合格证
D:驾驶证
答案: 健康证
23、下列物质中属于可能违法添加于食品的非食用物质有
A:吊白块
B:苯甲酸钠
C:柠檬黄
D:黄原胶
E:苏丹红
答案: 吊白块
24、食品中使用食品添加剂的目的不应包括
A:掩盖食品的腐败变质
B:保持或提高食品本身的营养价值
C:提高食品的质量和稳定性
D:降低生产成本
E:便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏
答案: 掩盖食品的腐败变质 降低生产成本
第五章
1、食品流通是指连接生产和消费的所有中间环节。
A:对
B:错
答案: 对
2、凡是超出保质期食品都对消费者健康有危害。
A:对
B:错
答案: 错
3、无适当保存条件，存放时间超过4小时的食品，需再次利用的应充分加热。
A:对
B:错
答案: 错
4、餐饮加工操作的任何场所、食品接触面，接触直接入口食品的工具、餐具都必须进行清洗。
A:对
B:错
答案: 错
5、海产鱼类中的青皮红肉鱼会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。
A:对
B:错
答案: 对
6、不属于食品流通环节的是：
A:运输
B:贮存
C:农产品的分级与包装
D:餐饮场所和家庭消费
答案: 餐饮场所和家庭消费
7、下列流通环节的食品处理方法中，哪一个是合法的？
A:饭店烧菜用食用香精
B:去皮马铃薯浸在加有少量白醋的清水中以隔绝氧气，防止褐变
C:用叶绿素将大米染成绿色成为大米新产品
D:用硫酸处理荔枝使其变得更红
答案: 去皮马铃薯浸在加有少量白醋的清水中以隔绝氧气，防止褐变
8、下列普通食品标签上的广告语中，哪一条非法的嫌疑最大？
A:本产品具有降低血脂的功效
B:本产品不含添加剂
C:本产品用纯天然原料生产
D:本产品源自宫廷秘方
答案: 本产品具有降低血脂的功效
9、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？
A:呼救并催吐
B:吃止泻药物
C:进行人工呼吸
D:向卫生防疫部门报告
答案: 呼救并催吐
10、 食品保存的危险温度带的温度范围是
A:20 ~ 50℃
B:0~ 60℃
C:5 ~ 60℃
D:60~ 80℃
答案: 5 ~ 60℃
11、可以使用食品级色素增加农产品的色泽。
A:对
B:错
答案: 错
12、烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到65℃，保持时间l5秒以上。
A:对
B:错
答案: 错
13、下列那种食品属于散装食品：
A:农贸市场称量销售的水果
B:卤味店称量销售的五香牛肉
C:超市称量出售的大米
D:糖果店称量出售的大白兔奶糖
答案: 卤味店称量销售的五香牛肉
14、食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（ ）中。
A:烟熏和烘烤食品B:炸糊了的薯条
C:发霉的米饭
D:腌制食品
答案: 腌制食品
15、农药等化学物污染都是从农业生产过程中带到流通环节中来的
A:对
B:错
答案: 错
16、搪瓷和陶瓷的主要安全性问题是重金属溶出。
A:对
B:错
答案: 对
17、假冒伪劣和非法添加是流通环节的两大安全隐患
A:对
B:错
答案: 对
18、塑料包装中，最可能对安全性造成危害的是
A:铅
B:增白剂
C:增塑剂
D:锡
答案: 增塑剂
19、下列食品安全隐患中，哪一个主要发生于流通环节中
A:微生物污染
B:农药残留
C:霉变产生的真菌毒素
D:非法添加
答案: 霉变产生的真菌毒素
20、下列 （ ）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作
A:新参加工作的食品生产经营人员
B:临时参加工作的食品生产经营人员
C:体检满一年后的食品生产经营人员
D:办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员
答案: 新参加工作的食品生产经营人员 临时参加工作的食品生产经营人员 体检满一年后的食品生产经营人员
第六章
1、脂类是人体重要的营养素之一，就是我们平时说的脂肪。
A:对
B:错
答案: 错
2、保健食品本质上属于食品，一般没有规定的每日服用量。
A:对
B:错
答案: 错
3、凡声称具有特定保健功能的食品，必须经国家食品药品监管局(FDA)审批。
A:对
B:错
答案: 对
4、保健食品原则上不能替代正常的膳食。
A:对
B:错
答案: 对
5、目前我国批准和受理的保健食品功能有27种，但一个产品最多只能申报3种功能。
A:对
B:错
答案: 错
6、下列哪个是水溶性维生素
A:维生素A
B:维生素C
C:维生素D
D:维生素E
答案: 维生素C
7、谷类从外到内的四层主要结构中，淀粉含量最高的层是？
A:谷皮
B:糊粉层
C:胚乳
D:胚芽
答案: 胚乳
8、下面关于饮水的习惯正确的是
A:浴前一杯水
B:边吃饭边喝水
C:渴了再喝水
D:用市售运动饮料代替日常饮水
答案: 浴前一杯水
9、一日三餐能量分配比较合适的比例为
A:3:4:3
B:1:6:3
C:4:4:2
D:2:2:6
答案: 3:4:3
10、 下列膳食纤维含量相对丰富的蔬菜种类是？
A:根茎类
B:鲜豆类
C:叶菜类
D:瓜茄类
答案: 叶菜类
11、鸡蛋的营养成分分布不均匀，蛋清>蛋黄。
A:对
B:错答案: 错
12、有一类保健食品是营养素补充剂，以补充一种或多种维生素、矿物质为目的。
A:对
B:错
答案: 对
13、相对而言，颜色浅的蔬菜、水果VC含量更高一些
A:对
B:错
答案: 错
14、皮肤和筋腱的蛋白质为完全蛋白质
A:对
B:错
答案: 错
15、大豆蛋白质属于优质蛋白质
A:对
B:错
答案: 对
16、保健食品是针对特定人群设计的，有“适宜人群”和“不适宜人群”
A:对
B:错
答案: 对
17、保健食品可能是传统的食品如饮料、酒类、饼干等形态；也可能是像药品那样的片剂、粉剂、胶囊剂、口服液等形式。
A:对
B:错
答案: 对
18、下列哪种营养素是人类最经济和最主要的能量来源
A:蛋白质
B:脂肪
C:碳水化合物
D:水
答案: 碳水化合物
19、牲畜肉类富含的营养素不包括下列的哪一种
A:VB1
B:VA
C:铁
D:VC
答案: VC
20、下列关于鱼类说法正确的是
A:蛋白质含量40%~50%
B:含丰富多不饱和脂肪酸
C:富含VC
D:富含铁
答案: 含丰富多不饱和脂肪酸
21、中国居民平衡膳食宝塔共有几层
A:4层
B:3层
C:5层
D:6层
答案: 5层
22、通常情况下人体每天需要从饮水中获得多少毫升水
A:1000~2000ml
B:200~500ml
C:2000~3000m
D:1000~1200ml
答案: 1000~1200ml
第七章
1、食品从生产、加工、包装到销售必须每一个环节都符合国家相应标准，才可以流向市场供人民购买消费。
A:对
B:错
答案: 对
2、下面哪个选项的格式是国家强制性标准的格式（ ）。
A:GB/TXXXX
B:QB/TXXXX
C:GB/XXXX
D:QB/XXXX
答案: GB/XXXX
3、我国规定乳品黄曲霉M1最大允许量_?
A:05 μg/kg
B:5 μg/kg
C:5 μg/kg
D:50 μg/kg
答案: 0.5 μg/kg
4、在食品加工企业中，可以使用假天花板。
A:对
B:错
答案: 错
5、防止粮食霉变最有意义的措施是 （ ）。
A:加碱破坏
B:碾轧加工
C:控制粮食水份含量
D:挑除霉粒
E:控制粮食水份含量及温度
答案: 控制粮食水份含量及温度
6、以下是食物中毒的主要预防措施除了 （ ）
A:注意卫生，防止食品污染
B:低温保藏，控制细菌繁殖及毒素形成
C:对从业人员进行预防接种
D:食用前彻底加热杀死病原体及破坏毒素
E:加强有毒动植物及化学毒物的管理，执行卫生法规及管理条例
答案: 对从业人员进行预防接种
7、工艺卫生不包括 （ ）
A:环境卫生
B:物料卫生
C:生产过程卫生
D:设备卫生
答案: 环境卫生
8、食品工作者在工作前对手的清洗分为两步：一，洗手液清洗；二，消毒水消毒与杀菌。
A:对
B:错
答案: 对
9、食品加工企业对消毒工器具进行消毒时，使用的消毒液的浓度是多少？（ ）
A:200ppm
B:150ppm
C:100ppm
D:50ppm
答案: 100ppm
10、车间的空气应如何消毒？（ ）
A:紫外线照射法
B:臭氧消毒法
C:药物熏蒸法
答案: 臭氧消毒法
11、对车间、设备及工器具的卫生控制哪项是错误的？（ ）
A:每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品，如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒。
B:生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。
C:车间内的气流方向要从高清洁区到低清洁区。
D:未加工产品、生制品、熟制品可以在同一操作台上放置。
答案: 未加工产品、生制品、熟制品可以在同一操作台上放置。
12、下面哪项不属于食品接触面污染?（ ）
A:工作服
B:工器具
C:废水
D:手套
答案: 废水
13、绿色食品分为A级和AA级两种，对绿色食品标志描述正确的是
A:A级绿色食品标志为白底绿字
B:AA级绿色食品标志为绿底白字
C:A级绿色食品标志为绿底白字
D:AA级绿色食品标志为白底绿字
答案: A级绿色食品标志为绿底白字 AA级绿色食品标志为白底绿字
14、绿色食品较之普通食品有一些显著的区别？
A:出自最佳生态环境
B:对产品实行全过程质量控制
C:实行绿色食品标志管理
D:包括A、B、C
答案: 包括A、B、C
15、国家标准中明确规定乳制品中蛋白质含量不得低于？
A:2.6%
B:2.7%
C:2.8%
D:2.9%
答案: 2.8%
16、只要有产品配方就可以生产出美味的食品销售到市场。
A:对
B:错
答案: 错
17、国家标准对于理化等各项指标的检测有统一的检验依据。
A:对
B:错
答案: 对
18、在选择食品加工企业的厂址时，不能将厂址选择在化工厂或捕捞厂以及水处理厂附近
A:对
B:错
答案: 对
19、条码是迄今为止最经济、实用的一种自动识别技术，分为一维条码和二维条码，两者的主要区别为条和空的颜色和粗细不同。
A:对
B:错
答案: 错
20、有机食品来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产规范生产加工、并通过独立的有机食品认证机构认证的食品，而有机产品是一种国际通称，其产品的生产方式和产品范围与有机食品相同。
A:对
B:错
答案: 错