软炸菜肴的具体操作要领是什么？

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干炸与软炸的区别：

干炸是将生原料经过调 料拌腕后，拌上于团粉再炸，可使原料外酥脆，颜色焦黄。干炸必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸 捞出。  对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内 多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，干炸的原料一般是炸成后即成菜肴，食时另配调味品蘸淋。 软炸一般是用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。  这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。

干炸里脊肉

主料：猪里脊肉300克。调料：酱油5克、料酒4克、盐5克、味精3克、花椒面3克、葱5克、姜5克、油150克。

制作过程：

⑴将猪里脊肉切上一些花刀，再切成红枣大小的菱形丁，放入酱油、料酒、盐2克、葱5克、姜5克，腌约30分钟。  ⑵炒锅上火，加入油150克，烧至四成热时，将肉丁放入炸制，使其出水取出，再将油烧至八成热时，放入肉丁，炸至外部焦黄，取出放入盘中，将花椒面及盐、味精撤在上面，即可食用。

说明：此菜为山东风味，口味干香、咸鲜，色泽枣红。炸制时一定要多次过油，不可一次长时间炸。  软炸里脊:一般多用通脊肉来做。多用以佐酒。成菜色金黄,口感松脆,软嫩

原料：猪里脊肉200克，鸡蛋4个，味精2克，料酒30克，干淀粉30克，盐少许，香油10克，花椒盐1碟，大油1000克。

做法：

①将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；②将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊；

③炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘。  淋上香油即成。可蘸花椒盐食之。

软炸菜肴中的肉类原料在刀工处理时最好选用蓑衣刀法,这样原料经刀工处理后肉质就比较松软,同时原料受热后花纹爆裂增进莱品的美观和嫩度。

挂糊用鸡蛋黄调面糊，油温3成

就是用少量的面粉油炸

油温不要高，时间不要长