花刀的切法

花刀的切法有麦穗花刀、蓑衣形花刀、凤尾形花刀、松鼠鱼刀法等

花刀又叫混合刀，是在原料的表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过热加工后能使原料卷曲成不同形状的方法。具有造型美观、易于入味、易成熟而保持鲜嫩的作用。

麦穗形花块刀法：

先斜刀推剞，角度约为40度，刀纹深度是原料厚度的五分之三。转一个角度直刀推剞，与斜刀剞相交，70度为宜，深度为五分之四，最后改刀成块即可。

蓑衣形花刀：

先在原料一面直刀剞上斜一字花刀，刀纹深度为原料厚度的二分之一。然后再在原料的另外一面同样采用斜一字花刀，与前一个斜一字花刀相交，即可。

凤尾形花刀：

将圆柱型的原料一片切开，在原料的五分之四处斜切成连刀片，将原料断开后每隔一片弯曲一片卡住，重复加工便可形成凤尾形。

松鼠鱼刀法：

在切好的鱼片上刀上直刀纹，刀距约4-6毫米，在斜刀剞上刀纹，刀距约2-3毫米，均剞刀鱼皮。两刀相交构成菱形刀纹经过热加工就形成松鼠花刀状。