山药一端发霉了最好不要继续吃了。山药出现发霉现象，是因为山药已经变质了，虽然只有一端发霉，但是另一端也会有细菌浸入，为了健康着想，直接扔掉就行了，购买新鲜山药吃比较好。
山药之所以出现发霉情况，是因为放置太长时间，虽然把山药发霉的那一端切掉了，但这种山药已经不新鲜了，继续食用很有可能会给身体带来不适症状。山药含有黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，且含量较为丰富，具有滋补作用。
山药要放置在通风干燥处，如果温度不是特别高，可以把山药放在常温下保存。但如果处于夏季，天气温度较高，那么就要把山药放在冰箱里保存。买回山药后，将山药去皮切块后按照每次的食用量用塑胶袋进行分装，分装后要立即放入冰箱。
如果家里通风设施比较好，常温下保存，大约能存放3个月左右，注意在存放的时候，不要用塑料袋或者报纸装山药，最好让山药散开。任何一种食物，还是吃新鲜的比较好，所以不要长时间保存山药，现买现吃最好，这样也不用担心山药会发霉了。