淀粉的糊化、糖化、液化都是什么意思?制糖工艺中这些都是什么意思? 化学
网友回答
【答案】 水温至53℃以上时淀粉会在在高温下溶液中溶胀、分裂而形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化.糖化就是淀粉加水分解成甜味产物的过程.是淀粉糖品制造过程的主要过程.也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程.淀粉液化：其实就是淀粉在阿尔法淀粉酶的作用下,由高分子状态（淀粉颗粒）转变为较低分子状态（糊精）,同时淀粉的黏度降低,即表现为由半固态变为溶液态.淀粉水浴加热并不断搅拌,淀粉浆逐渐糊化,糊化完全后在70~80℃用α-淀粉酶不断搅拌使其液化,灭酶过滤,滤液冷却加糖化酶在60～65℃恒温水浴糖化.