馒头发酵过程中的理化反应?

网友回答

主要是馒头中的淀粉在酵母菌的作用下产生了二氧化碳、葡萄糖、水、酒精、乳糖、麦芽糖、乳酸等一系列物质.其中的二氧化碳在后来蒸馒头时受热膨胀,使馒头产生若干气洞,因此蓬松启发,味道有淡淡的甜味.
若发面过长,则产生的酸性物质太多,影响口感.可加入苏打或小苏打中和.