欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质，应加入A.硫酸铵溶液B.酒精溶液C.硝酸

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A解析蛋白质溶液中加入硫酸铵溶液，盐析，不改变蛋白质的性质，而加热、加入强酸、强碱、重金属盐、X射线、紫外线，以及乙醇、甲醛等都使蛋白质变性，故选A。