在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项①盐的用量②酒的种类和用量&nbsp

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C解析试题分析：盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时过早酥烂，又能抑制微生物的生长，盐的多少会影响腐乳的风味。酒及香辛料配制的卤汤直接关系腐乳的色、香、味。 发酵温度及发酵时间也与腐乳的风味及品质有关，有6项，C正确。
考点：本题考查腐乳制作过程的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。