厨房如何保证出品品质和效率

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厨房要保证出品品质和效率要注意做到：

1、必须做好前期的准备工作，提前做好酱汁调配、量化，有利的保证菜品的上菜速度。以免在炒菜高峰的时候还现调配，否则一浪费时间，二又对菜品质量的稳定性难以保证。

2、采用流量化中央配送，这样对菜品的技术、管理有很大把控，即使是新来的厨师也能很快上手，掌握烹调技能。

3、对整个菜品的综合编配，工艺菜和小煎小炒菜品的比例要合理，做川菜多以小煎小炒为主，在烹调时间上也较短，上菜速度快。

         以前每个厨房各自为阵，各做各的，自中央厨房建立以来，统一配送，产品质量统一把关，该做的前期工作由中央厨房完成大部分。如：统一煲汤、统一调汁、统一发制等。这样大大减少每个厨房的工作量，又统一把控每个厨房的菜品质量关，如我们的聚宝盆这个菜在以前，每个店的色泽和内容、刀法都有所区别，而现在由我们的中央厨房统一制作好配送给每个店，这样大大提高客人的满意度。

         炒菜在锅里的时间不宜太长，不是以分计算，而是以秒计算。几分钟炒出来的菜不是脱芡就是老，业里有一句话叫“拿火色“，称炒菜为”抢火菜“正是讲菜在锅里的时间不能太长，关键在于火候掌握得好不好，所以对炒菜的出品管理要明细每道菜的配制时间，炒制时间都要有表格体现，要知道每道菜品的制作流程。以辣鲜露炒有机豆芽为例，这道菜就是合理掌握了炒制的时间，配以辣鲜露融合出味，保障了色香味及出品速度。

保证出品的几个关键：

1、各厨房原料的选择同产品风味相适应;

2、主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定;

3、用料合理，力求鲜活;

4、不同风味的产品原材料不随便替代，所选原料符合配菜要求，保证厨房出品质量标准。