发布时间：2019-09-13 22:10:25
胡子鲶胡子鲶是一种市场上常见的鲶鱼，它也是光滑无鳞头扁有须，最典型的区别就是背鳍，它的背鳍基部长，有软条55-63根;臀鳍与背鳍同形，其软条39-46，不与尾鳍相连。另外它有四对须，即我们常说的有8根须，其鼻须与颏须各一对，较短;上下颌须各一对，较长。体色通常呈黑色，栖息于河流、沟渠、湖沼与稻田等泥质水体之中。食性广，不仅捕食小鱼、虾，也摄食腐败的动植物碎屑。胡子鲶与土鲶鱼差别很大，土腥味较重，很多人弃之不食，价格比较低廉。大口鲶又称南方鲶，是我们常见的很好吃的那种鲶鱼，小队长常钓的鲶鱼应该就是这种鲶鱼。大口鲶成鱼有须2对，幼鱼阶段有须3对;大口鲶与其他鲶鱼最明显的区别是胸鳍剌内侧光滑，而后者有锯齿，手摸很容易区分。此外它的常见个体重约2～5公斤，最大个体可达30公斤以上，大口鲶是凶猛的肉食性鱼类，其摄食对象多是鱼类，也吃水生昆虫和鼠类等。鲶鱼餐厅所用的鲶鱼绝大多数是大口鲶，它的肉质细嫩，味道鲜美，属产地群众极为推崇的高级鱼种之一。
选购时注意
新鲜的鲶鱼体表光滑无鳞，体呈灰褐色，具有黑色斑块，有时全身黑色，腹部白色。
在东北有句话叫“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子。”可见鲶鱼炖茄子有多好吃了，大家也经常到饭店里点这道菜，那鲶鱼炖茄子的做法容易吗?我们可以在家里做吗?能做出和饭店里一样的好味道吗?其实鲶鱼炖茄子操作起来并不难，只要大家掌握几个小诀窍，在家一样可以做出美味的鲶鱼炖茄子
东北名菜的川味家庭改良版 ——鲶鱼炖茄子据说是一道有名的东北炖菜，我的做法是家庭改良版的，用到川菜中常用的郫县豆瓣酱、野山椒和花椒爆锅，只不过量都不大，做出的鲶鱼炖茄子，除了鲜美，而且香辣，实在是让人难以抗拒。 要说这鲶鱼和茄子，可真是食材当中的一对黄金搭档。 大家都知道茄子喜腥，喜油，鲶鱼正好满足了茄子的这两个需求。鲶鱼油大，若是单做，会腻口，但若是和茄子搭配，爆锅时只需用很少的油，炖好的鲶鱼是肥而不腻，茄子鲜香味浓，荤素相得益彰。茄子粘了鲶鱼的香，鲶鱼浸了茄子的味。 难怪俗语说“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。 有一点需要注意，鲶鱼表面有大量的粘液，清洗的时候加点醋，可以很轻松地去除干净粘液。 若是表面的粘液没有处理干净，还可以提前用热水焯一下，否则会腥。 还有一点要交代，我这一锅量太大了，为了追求茄子软烂，炖的时间长，所以等到出锅时，铲子一动，鱼肉和骨头就自动分离。 用勺子吃，效果最好。但看样子，不成型。
鲶鱼炖茄子的做法很简单，只要大家跟随我们的步骤一步步来，就可以做好这道菜。
首先选料，材料有
鲶鱼600g，茄子300g，调料：葱30g，蒜30g，姜30g，青椒30g，花椒粉7g，酱油10g，料酒10g，盐5g，味精3g，白糖10g，豆瓣酱50克
鲶鱼炖茄子的做法
1、将鲶鱼(买时工作人员已收拾好)洗净，切段，茄子去蒂后洗净切段，葱切段、蒜拍一下、姜切片、青椒切圈。
2、锅内放油，中火，油热后放葱段、蒜瓣、姜片、青椒，炒出香味后放酱油、料酒、豆瓣酱、花椒粉、白糖，炒一分钟后加开水，转大火，放入茄子，鲶鱼。
3、大火烧开后，转小火炖40分钟，放盐、味精出锅装盘。
小诀窍
1、豆瓣酱本身咸味重，口轻者，盐可少放或不放。
2、不怕油腻者，有的做法要求茄子先过遍油。
3、还有的做法要求茄子用手撕成块儿，据说更美味。
4、这道菜油量大一点才更好吃。
一般要先弄死或者弄晕，破肚子时要破到嘴边，因为一些内脏很靠近头部。要是不太讲究，干脆一刀把脑袋切掉，内脏就出来了。鲇鱼生命力比较旺盛，除去内脏还能在水里游上很久
一般人们都能顺利地除去鱼的苦胆，问题不大。现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼，他们不一定收拾得很干净，拿回来后的彻底清洗很重要，以免成菜后有很大的腥味。鱼鳃 一定要彻底地抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头夹沙，难吃。 颔鳞 即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以牢固地紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被发现，却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鲫鱼和大部分的海洋鱼类时，须用刀削除颔鳞。 腹内黑衣 鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣，既影响美观，又产生腥味，洗涤时一定要将其刮洗干净。 腹内血筋 有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋。加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。 鱼鳍 保留鱼鳍是为了成菜后的美观，若鱼鳍零乱松散就事得其反，应适当修剪或全部剪去。 肉中筋 鲤鱼等鱼的鱼身两侧各有一根细而长的酸筋，应在加工时剔除。宰杀去鳞后，用手顺着从头到尾的方向将鱼身抹平，可看到在鱼身侧面
鲶鱼豆腐汤的做法步骤
1
鲶鱼去除内脏，洗净剁成块
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切块的鲶鱼用姜片、料酒腌制片刻
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水豆腐切成小方块
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葱切葱花备用
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油锅烧热，加入姜片爆香
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将鲶鱼放入油锅中，慢慢煎至断生且一面稍稍金黄
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一面煎好后轻轻翻至另一面继续小火煎两分钟
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倒入两碗清水，稍稍没过鱼肉即可（喜欢多喝汤的可多加点水）
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水差不多是这个位置就好了
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盖好锅盖，大火煮沸后转小火继续煮十分钟至鱼汤变成奶白色
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十分钟后，打开锅盖，用锅铲轻轻贴着锅底推一下，以免鱼肉粘锅，并用锅铲撇去上层的油脂
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这个时候的鱼汤慢慢煮成了奶白色
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将豆腐倒入锅中
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可轻轻铺在鱼的上面，以防弄烂下层的鱼肉
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继续大火煮三分钟
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出锅前加入适量盐调味（我个人不太喜欢放鸡精，所以只放盐即可）
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出锅啦鱼肉和豆腐都很鲜嫩哦
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成品图