餐饮业成本包括什么科目（餐饮业成本精细核算的方法）

餐饮成本与其他成本一样，可以按多种标准进行分类。餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。

餐饮产品成本根据其考虑问题的角度不同，

分类方法也不同。

其主要有以下几种不同的方法：

1．按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本

(1)固定成本，是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变动而变动的那些成本。如，固定资产折旧费，在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小，是不随业务量的变动而变化的。

(2)变动成本，是指在一定时期和一定经营条件下，随着业务量的变动而变化的那些成本。例如，原料成本、水电能源等，会随着餐饮菜点的生产和销售的增加而增加。因此，原材料成本和水电能源支出是属于变动成本。

此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据。

高层管理以固定成本控制为主；中低层管理以变动成本控制为主，尽量降低成本费用。在划分固定成本和变动成本后，就可利用数学方法分析业务量、成本及利润(简称量本利)三者之间的盈亏平衡关系，对成本费用进行分析，加强对成本的控制和管理，提高企业的经济效益。

2．按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本

(1)可控成本，是指在餐饮管理中基层和部门通过自身的努力所能控制的成本。

即，在短期内可以改变其数额大小的那些成本。一般而论变动成本属于可控成本。

管理人员若变换每份菜的份额，或在原料油的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则餐饮产品成本也会发生变化。某些固定成本也是可控成本。如，广告和推销费用、大修理费、管理费等。

又如，有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心，可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费，使其降低或控制在一定的成本水平上。对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面。

(2)不可控成本，是指基层和部门人员通过努力也难于控制，只有高层管理才能掌握的那些成本。

固定成本一般是不可控成本。例如，租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等。

这些均是按有关制度规定支出的，都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的，因此，属于不可控成本。

此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据。基层部门以可控成本控制为主，高中层则以不可控成本控制为主。

餐饮业成本的构成

餐饮业的成本可根据其业务阶段划分为生产、销售、服务三方面的成本。由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等，很难在售价里将其逐一划分清楚。

因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。

经营管理费用则另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30％、40％、50％、60％等来实现。

按与产品形成的关系，划分为直接成本和间接成本

(1)所谓直接成本

餐厅烹制菜肴和制作点心所需的各种原材料费，包括主料、配料、调料等就属于直接成本。

(2)所谓间接成本

工资、水电费、燃料费、修理费、固定资产折旧、销售费用等。