发布时间：2021-02-23 07:28:53
（2分）泡菜制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一。以下是自制泡菜的过程：
①将蔬菜洗净切好，放入沸水中上下翻两次后迅速捞出浸入冷水里，稍后捞出待用。
②将各种配料煮沸，待冷却后滤去残渣制成料液。
③将上述蔬菜装入泡菜坛内，将料液注入泡菜坛内，并将蔬菜完全淹没，再将泡菜坛密封起来。泡制几天即可食用。
（1）泡菜制作的原理是利用 菌在缺氧条件下进行发酵而成。
（2）配料中加入了一定量的白砂糖，除了用于调味外，更主要的是为微生物提供 。
(1)乳酸菌 (2)有机物
【解析】
试题分析：微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质，在配料中加白砂糖不仅仅是为了调味，更是为微生物的生存提供有机物。
考点：发酵技术在食品制作中的作用。
点评：此题较新颖，此题是关于制作泡菜的知识，熟知制作泡菜时要用到乳酸菌。