酥糖怎么做啊?
网友回答
【答案】 礼记奶油酥糖
奶油酥糖不但有花生制品酥松脆的共同特点,而且在香甜中有咸味,使口味更舒适鲜美.早在40年代就受到中外消费者的赞誉,现仍保持了该产品原有的特色. 酥糖小吃原料配方：白糖2.35千克,花生仁2.25千克,奶油0.25千克,食盐150克,植物油150克,液体葡萄糖3.75千克
1.花生仁先炒脆并精选：糖水熬到沸点后下花生仁,等糖水再次升到沸点时加盖熬约5分钟.待温度到115℃时揭盖,再煮片刻,至125℃时下黄油,边炒边熬制,至140℃左右时端锅.
2.端锅后下奶油：先将奶油用水调全成浆糊状,边下料边炒动,下锅后炒动20～30次,即可倒上案板,摊开、刮平,冷却后用滚刀成型.
3.操作要迅速,准确：刮平的动作要快,炒动的次数要严格掌握.
礼记澳味酥糖
制作(10张)原料配方：花生米1千克 白糖0.5千克 花生油50克
1.将花生米用文火炒熟去皮,分成两瓣.
2．将油倒入锅里,待油热时放上糖并不断翻砂.待糖全部化后,将花生米倒进锅内与糖混合.
3．趁热将混合好的花生米和糖放在一个长方形的盒内（最好在底上抹上油以防粘底）.用铲汤勺用力将其压平压紧（四角更应压紧）,5分钟之后,将盘扣过来,把酥糖倒在一块干净的面板上.
4．待糖开始变硬,但尚温热时,用刀切成薄片,待其完全冷却后即可.
礼记芝麻酥糖
原料配方：花生仁50千克,白砂糖33千克,淀粉饴糖16千克,植物油2千克,精盐3千克,芝麻适量（有黑、白芝麻,可单一,或两种一起放,根据个人喜好） 酥糖制作现场1．炒花生仁、芝麻：首先将花生仁、芝麻预炒四成熟,再放入盐水中（盐3千克,水10千克）浸泡2小时后,捞出控干,再炒至淡黄色,筛去砂子,除去衣膜及杂质备用.
2．熬糖与拌料：熬糖与花生相同
3．成型：将拌合均匀的糖料倒在案子上,趁热使其平摊,用手拉,使其摊成薄厚不均的薄片,冷却后,断成若干不定型的块,每块重约50～100克.要注意保持表面光亮,容器应密闭防潮.
礼记芝麻花生软糖
原料配方：麦芽糖,花生仁50千克,白砂糖33千克,淀粉饴糖16千克,植物油2千克,精盐3千克,芝麻适量（有黑、白芝麻,可单一,或两种一起放,根据个人喜好）
1.花生肉用白锅慢火炒熟炒香,盛起待凉
2.剥去外皮,每颗花生捏开两半（或用棍子擀几下）,吹去花生皮备用
3.起锅烧热2匙油,下砂糖慢火炒融,放入花生和芝麻快速拌匀
4.趁热装入已涂油的容器里,用铲子摊平压紧压实,放凉5分钟,倒扣出模,趁有余温切块即可
礼记猪油酥糖
原料配方 白砂糖2千克 饴糖0.8千克 熟猪油0.5千克 花生米2千克
1.取家用双耳铁锅一个,白砂糖2千克,加水0.6千克,放在锅中化糖,烧到糖水滚沸起泡沫,用100目筛过滤,重新放入锅中与饴糖0.8千克、猪油0.5千克共熬,熬到糖膏冷却后口咬发脆有声时即离火冷却.
2.趁糖膏稀软流质未变硬时,混入炒熟去皮的花生米,用手铲拌匀,倒在石面桌上(涂一层油),和木板把糖摊成八大方块,冷透后再用刀切成条,再细切成长2.5厘米,宽1厘米的长方形小糖块即成.
礼记扭结软糖
是沿革酥糖而成的新品种,是对酥糖的发展创新,具有独特风味的中式糖果.扭结软糖糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的的色泽及奶香味等特点外,还具有本身的特点枣酥、脆（与酥糖相比）.扭结软糖,而不腻,奶味突出,酥糖则花生米醇香突出. 芝麻酥糖原料配方：白砂糖、麦芽糖、花生、鸡蛋、黄奶油
1.花生米加工挑选后,用刀切碎成末粒状.
2．熬糖工艺同花生生糖.
3．冷却：熬糖至160～165℃后,倒在冷却箱上,将花生米撒在糖膏上,用刮刀来回折叠.
4．拔白：糖膏在冷却后逐渐凝结成软糖,将软糖放在拔糖机上拔白,从而获得色泽洁色,质地均匀,细腻膨松的糖坯.
5．压片、切块、包装：把糖坯进行整形.然后切成若干等分的几块,分别压片、切块、待充分冷却后包装,即是成品.
6．保管：（1）库房应保持阴凉、干燥、通风,温度在25℃以下,相对湿度为70%以下为宜.
礼记丁果酥糖
原料配方 花生仁50千克,糖33千克,饴糖16.5千克,水13千克
1．炒花生仁：将花生浸入开水中约2至3分钟,捞出控干,再将淘净过的粗砂粒放入锅内炒热,然后放入花生仁炒制, 炒时要不停的翻动,待花生仁炒成淡黄色为止,从锅内取出筛去砂粒,冷却后,去掉衣膜,吹掉残皮,除净杂质备用.
2．熬糖：将糖和水放入锅内熬开后投入饴糖,继续熬炼浓缩到130℃时加入植物油,再加热至155℃即可（口试骨子发脆而不沾牙）.
3．拌料与切型：将熬好的糖锅移离火源、再将花生仁倒入锅内迅速翻动,拌合均匀糖坯,放到案子上压成3．5～4厘米厚,用快刀割成长4厘米,宽0．7厘米,厚0．7厘米的小块.冷却后装入干容器内的密封保存,防止潮湿.
礼记酥糖的品种及配方
蒜香南瓜酥糖：香蒜、南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油
香葱南瓜酥糖：南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油、香葱
杏仁花生酥糖：白砂糖、杏仁、葡萄糖、花生仁、饴糖、植物油、牛油
杏仁芝麻酥糖：杏仁、白砂糖、芝麻、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油
松子芝麻酥糖：白砂糖、松子、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油、芝麻
合桃芝麻酥糖：核桃、芝麻、白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油、植物油
紫菜南瓜酥糖：紫菜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油、南瓜
腰果芝麻酥糖：腰果、白砂糖、芝麻、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油
南瓜花生酥糖：白砂糖、南瓜、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油
葵瓜仁芝麻酥糖：芝麻、葵瓜仁、白砂糖、葡萄糖、饴糖、花生仁、牛油、植物油
芥茉紫菜南瓜酥糖：芥茉、白砂糖、葡萄糖、紫菜、花生仁、南瓜、植物油、牛油、饴糖
合桃花生酥糖：核桃、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油
腰果花生酥糖：白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油、腰果
葵瓜仁花生酥糖：葵瓜仁、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油
南瓜芝麻酥糖：南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油、芝麻
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