发布时间：2019-09-13 10:25:06
恩怨江湖，快意情仇。
人在厨房漂，哪能不拿刀。虽然拿的不是什么屠龙宝刀，不能以一刀统领江湖，但是一把菜刀可以把菜切好剁好，让一家人吃好喝好，过上有滋有味的好日子，这不比在江湖上挨刀幸福多了吗？
一盘切得好的菜与一盘乱砍滥伐的菜相比，吃起来当然不一样。刀工好，整个做菜的过程都是一种享受。切菜看似简单枯燥的活儿，绝对不是上下左右的机械运动。切菜的时候阴阳协调，刚柔并济，把握好轻重缓急，最终达到人刀合一，那尘世间没有什么菜是切不好的。
兰花刀法、蓑衣刀功，整鱼脱骨，切中肯綮（ qìng）……博大精深的中国餐饮文化，厨师们在琢磨味道的同时，将刀工也发展到极致。
中国料理界，刀工主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类。
作为烹调技术技能之一的刀工，魅力不褪，在小小的砧板上上演的一场场传奇故事。
小编为大家整理了几道极为考验大厨刀工的菜品，一睹为快。
No.5蟹粉狮子头
蟹粉狮子头
这其实是一道名副其实的刀工菜！
狮子头的肉不是剁碎的，
而是“切”出来的。
先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁！极其考验厨师的耐心，因为——全程都没有“剁”这个字！
No.4脱骨鱼
古有庖丁解牛，说庖丁运刀，皮肉与筋骨分离的声音竟和乐曲一一合拍，刀子一动，牛便骨肉分离。
这自是夸张了些。
但要剥鱼骨而不伤鱼身却是真有其事！
整鱼脱骨，就和庖丁解牛一样，要对食材结构了如指掌，才能不差分毫地将鱼骨剥离，只留下一条完美的“脱骨鱼”。
No.3三套鸭
“极致刀工如同高深武术，只有手上功夫练到纯熟无比，运刀才能随心所欲、游刃有余。”
要说到刀工的至高境界，一定绕不开这道“三套鸭”。
所谓三套鸭， 指麻鸭、野鸭和鸽子。把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形。
最最考验厨师刀工的时刻：
因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。
刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。
这道菜光剔骨就需要一个半小时，需要厨师极高的专注力和耐心。
No.2文思豆腐
只有真正练出刀工的师傅，
才能在这块柔嫩软滑的豆腐上游刃有余。
先切片，再切丝。
整个过程一气呵成，不容半点闪失。
豆腐丝细如毛发，在水中慢慢晕开，仿若中国的山水画般美丽。
配上同样细如牛毛的青椒丝和胡萝卜丝，就成了这道中国刀工巅峰的经典菜式——文思豆腐。
No.1蒙眼切蓑衣萝卜
蓑衣萝卜是一道传统的汉族名菜，属于鲁菜。用蓑衣花刀法切萝卜，配以海蜇等主料，凉拌或煎炒，味道鲜美，回味无穷。
在《非尝不可》节目中，来自济南三职专烹饪专业的教师尹川，为大家表演了蒙眼切蓑衣萝卜的绝活。
切蓑衣花刀讲求刀工的精细与力度的平稳，而蒙上眼睛，无法通过视觉来把控菜品。难怪大厨都表示有些紧张。
切蓑衣萝卜要每块厚度均匀，下手神速，体现的是厨师数年功力的积累。尹老师凭熟练的手法对萝卜进行直刀和斜刀的混用，在酸萝卜的两面分别切上2/3左右深度的刀纹。
认真专注的尹大厨，蒙眼切酸萝卜时，连见识广的晨曦团长都屏住呼吸，瞪大眼睛。
尹大厨说，菜刀已经不仅是做饭的工具，更是他们作为厨师的荣耀象征。
人、刀合一，是刀工的最高境界。
技艺精湛的大厨，追求的已经不仅是食物的美味，更是生活更高层次的审美。这份饮食文化继承而延续的“中国功夫”值得我们敬仰。
尹大厨用切好的蓑衣萝卜为我们做了一道酸萝卜炒蜇头。