为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量

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凯氏定氮法其实是将蛋白质硝化，通过测氮元素的量反推蛋白质的量，该法比较粗略，包括非蛋白的氮，也包括一些无机氮，但由于正常食品中的氮一般来自于蛋白，所以可以粗略表征