腌制肉品怎么使用香辛料

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　天然香辛料在肉制品中的使用原则香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用, 改善食品的色香味,从而增进人们的食欲。目前, 香辛料在肉制品中的应用一般存在以下几种形式1) 整体物型;(2)粉末混合型;(3)浓缩型;(4)吸附型;(5)乳化型;(6)微胶囊型;(7)与其它调味材料共同配合型。在以上几种使用形式中, 为了使我们加工的肉制品呈现出预期的独特风味与香味, 还要遵循以下几个使用原则1)不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉类异味,增加风味的作用, 可作为一般香辛料使用, 但大蒜的香味独特, 应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量;(2)不能过量。各种香辛料本身具有特殊香气, 有的平淡, 有的强烈, 在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料,使用量过大会产生涩味和苦味;月桂叶、肉桂等也会产生苦味;丁香过多会产生刺激味, 并会抑制其它香辛料的香味;芥末、百里香、月桂叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等;(3)注重风味。设计每种复合香辛料时, 应注重所加工产品的风味。如选用辣味香辛料时, 需要根据其辣味成分:胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱, 生姜辣味是姜酮、姜醇等;(4) 互换性。某些芳香型香辛料, 只要主要成分相类似, 使用时可互相调换。如大茴香与小茴香, 豆蔻与肉桂, 丁香与多香果等;(5)香辛料常常搭配使用, 香料之间会产生相乘或抵消效应。如:一般不将洋苏叶同其它多种香料并用。(6)肉制品加工中使用的香辛料, 有的以味道为主;有的香、味兼具;有的以香味为主, 通常将这三类香辛料按6 :3 :1 的比例混合使用。常用的各种香辛料风味分类如下:以呈味为主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、葱头, 甘味的有甘草, 麻味的有花椒, 苦味的有陈皮、砂仁;以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等;以芳香味为主的香辛料有洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果等。

天然香辛料在肉制品中的作用香辛料具有独特的滋味和气味, 在肉制品中的作用综合如下:(1)具有加工原料和遮蔽异味的作用。根据不同香辛料具有的不同赋香作用和功能,可配制组合各种香辛调味料, 使添加的香辛料能对加工的产品起到助香、助色、助味的作用。如:加工牛、羊、狗肉时要使用具有去腥除膻效果的香辛料(草果、多香果、胡椒、丁香等);加工鸡肉时要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料(月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等);加工鱼肉时要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料(香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等);加工豆制品要选用去处豆腥味的香辛料(月桂、芫菜、丁香、豆蔻等)。(2) 具有抗氧化功能。许多香辛料可作为提取天然抗氧化剂的原料。如:蒲桃科的丁子香、多香果;紫苏科的迷迭香、洋苏叶;生姜科的姜、姜黄等都具有强的抗氧化效果, 其中最具有抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草, 它们的抗氧活性是BHA 和BHT的3 ～ 4 倍。(3)具有抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受细菌、真菌、昆虫的侵害, 在漫长的进化中才形成今天的气味和味道。许多研究者发现, 丁香、肉豆蔻、桂醛、茴香等都来源于植物的芳香族化合物中, 因此, 香辛料具有抗菌作用的成分, 大多可作为筛选天然防腐保鲜剂的原料。可作为常用防腐剂的香辛料有:姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等。单独使用一种香辛料往往不能取得良好的防腐效果, 几种香辛料同时用可明显延长食品的货架期。(4)具有生理药理功能。大多香辛料是中药药方中的组成成分,在祖国传统医药配方中起着重要的作用。具体有:增进食欲, 健脾开胃, 帮助食物消化的作用;祛寒、行气、滋补的作用;解痉挛、治疗风湿的作用;祛风、止痛及解毒的作用;醒脑、镇静安神的作用;强心、补脑, 刺激神经系统产生兴奋的作用;对血液和循环系统的作用等等。

家制猪肉脯的做法介绍

1.切块：将猪肉去掉筋膜、洗净，切成小块。 2.腌制：放入盆中，加酱油、白糖、鸡蛋（打散）、胡椒粉和味精，揉搓拌匀，腌制4至6小时（反复揉搓），待猪肉吸足料液后捞出，沥净。