我做的蛋糕为什么发完又瘪下去了？？

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按照你说的，蛋糕打开锅需要马上从锅中取出来，不然锅是热的，影响蛋糕本身的散热它就会回缩，还有可能是烘烤时间过长。跟蛋黄糊是完全没有关系的，蛋黄糊只是搅拌均匀即可。