我开了个理发店，要招聘学徒，本来只给他几百块零花钱的，后来他说给2500，学会后还以这个工资给我工

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首先你认为他的资质怎么样，他能学会吗？多久能学成？这个时间学成你认为划算吗？再就是你这里需要理发师吗？如果你觉得既划算又缺人，这个合同可以签。至于他能不能履行合同，没人能够保证，你也应该有个心理准备。