如何进行原料乳的预处理、冷藏？

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（1）原料乳的净化 原料乳验收后必须经过净化，其目的是除去机械杂质并减少微生物数量。一般采用过滤净化和离心净化的方法。

①原料乳的过滤 在奶牛场中挤乳时，乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇污染，因此挤下的乳必须及时进行过滤。另外，凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序送到另一个工序，或者由一个容器送到另一个容器时，都应进行过滤。

奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤。简单的过滤是在受乳槽上装不锈钢制金属网加多层纱布进行粗滤，进一步的可采用管道过滤器。使用过滤器时，为加快过滤速度，含脂率在4%以上时，须把牛乳温度提高到40℃左右，但不能超过70℃；含脂率在4%以下时，应采用4～15℃的低温过滤，但要降低流速，不宜加压过大。在正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在0.7千克/厘米2以内。

②乳的净化 原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微小的细菌细胞和机械杂质、白细胞及红细胞等，不能用一般的过滤方法除去，需要用离心式净乳机进一步净化。大型乳品厂采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳。三用机应设在粗滤之后，冷却之前。采用4～10℃低温净化时，应在原料乳冷却以后，送入贮乳槽之前进行；采用40℃中温或60℃高温净化后的乳，最好直接加工。如不能直接加工时，必须迅速冷却到4～6℃贮藏，以保持乳的新鲜度。

（2）原料乳处理

①冷却 刚挤下的乳的温度约为36℃左右，是微生物繁殖最适宜温度，如不及时冷却，混入乳中的微生物就迅速繁殖，使乳的酸度增高，凝固变质，风味变差。故刚挤出的乳，经净化后须迅速冷却到4℃左右以抑制乳中的微生物的繁殖。乳中有自身抗菌物质——乳烃素，可使细菌的繁育受到抑制，这种物质抗菌特性持续时间的长短，与原料乳的温度的高低和细菌污染程度有关，新挤出的乳迅速冷却到低温可以使抗菌特性保持较长的时间。另外，原料乳污染越严重，抗菌作用时间越短。因此，挤乳时严格遵守卫生制度，刚挤出的乳迅速冷却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜度的必要条件。通常可以根据贮存时间的长短选择适宜的温度，如乳的要求贮存时间为6～12、12～18、18～24、24～36小时，要求冷却的温度分别是10～8℃、8～6℃、6～5℃、5～4℃。

②冷却的方法 水池冷却，可使乳温冷却到比冷却水温高3～4℃左右，但缺点是冷却缓慢、消耗水量较多，不易管理。板式热交换器冷却，克服了表面冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺点，热交换率高，用冷盐水作冷媒时，可使乳温迅速降到4℃左右。

（3）原料乳的贮存 一般工厂总的贮乳量应不少于1天的处理量。贮存原料乳的设备，要有良好的绝热保温措施，要求贮乳经24小时温度升高不超过2～3℃，并配有适当的搅拌机构，定时搅拌乳液，防止乳脂肪上浮而造成分布不均。